「這麼細杯？我在別處喝的 macchiato 可不是這樣的！」
客人拿著的，是盛載著1盎司濃縮咖啡的杯，褐色的表面，有一點白色的奶泡在漂浮著。
咖啡加奶 奶加咖啡
Macchiato，解作沾染，是義式咖啡的一種。正宗的 cafe macchiato，是一單位（single shot）義式濃縮咖啡的表面點上一滴奶泡，像是被沾染了。有一款叫 latte macchiato 的飲品，則是在雪白的奶泡上，倒進一杯棕色的咖啡。雖然有人認為這飲品裏牛奶和咖啡的混合程度較 cafe latte 不均勻，但筆者不以為然。還記得當發燒友的時候，為了省錢，常會請咖啡師把意式濃縮和奶泡分開，在嘗過「咖啡底」後才將之倒進牛奶。這個效果，正是 latte macchiato。
又有客人問在其他店看過 latte macchiato、cafe latte、flat white 和 cappuccino 等，究竟有什麼不同？
不論是咖啡加奶，還是奶加咖啡，我店一律以「espresso with milk」分類。牛奶的分量、奶泡的厚薄，也許在不同地方有不同詮譯。以 cafe latte 為例，其實跟 latte macchiato 完全無分別。而根據維基百科，flat white 是澳洲人改的名字，製作上亦跟 cafe latte 無異。又或因為近年澳洲的咖啡文化熾熱，所以用「改新名」去突顯其話語權。像 espresso，澳洲有店偏要稱為 short black。
Cappuccino的「三分一規條」
而 cappuccino，可能是眾多有牛奶的義式咖啡中有最多版本的。Cappuccino，許多人會說是泡沫咖啡。Cappuccino 這個字，是來自中世紀僧侶所披的啡啡色長袍。根據咖啡老行尊 Andrea Illy 的著作 Espresso Coffee﹕The Science of Quality，傳統義大利的 cappuccino是很細杯的：一單位（即1盎司或30毫升）義式濃縮咖啡加上一單位牛奶和一單位泡沫，即有名的「三分一規條」（rule of thirds），算起來，只有90毫升。但根據美國精品咖啡協會的定義，cappuccino 是「一杯有熱奶和貌似 capuchin 僧侶帽的『傳統咖啡』（www.scaa.org）」。而表演著調義式咖啡的世界咖啡師大賽（World Barista Championship）所採用的評審標準則更空泛：一杯視覺上正確（visually correct）的 cappuccino 是由咖啡、牛奶和泡沫協調地混成，並訂明這 150 至 180 毫升的飲料需以有柄、圓底的陶瓷杯去盛載。
文、圖：Patrick Tam（精品咖啡店 Knockbox 店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國 CQI 認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
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