iCafe-就是愛咖啡

「買了一包在這兒喝過的咖啡生豆回家自己炒，為什麼味道不是那回事？花香不見了！橙味變成青豆！」

以前在外國購買小包生豆烘焙，通常會根據列在網頁上的杯測報告揀選自己喜歡的風味。但炒了出來發覺「味不對辦」，不知是哪裏出了問題，有冤無路訴。

我邊預熱遮著舖面的烘焙機準備示範，邊審視客人帶來那包顏色深淺不一的豆說﹕「你以低溫炒了超過15分鐘吧？」他大吃一驚地說：「你怎會知道？我見到了壹爆（first crack）中段豆子的顏色還是不均勻，所以後來加大了火，並刻意把時間拖長了。」

炒咖啡豆，是一門高深的學問。

在一顆細小的果核內，蘊含著能化成八百多種物質的原料。當中涉及焦糖化等複雜的化學反應。舉例說，豆內原有A、B、C 三種基本物質。在某個溫度和時間下，A加C變成D；而B加D則會變成F，愈變愈多。但若火力控制不當，連鎖反應中斷了，會導致味道呆滯；更甚者，會將原有的物質分解、並製造出一堆不討好的味道。所以同一種豆，炒得好可突顯潛能，炒得差，味道會差天共地。

眼到鼻到耳到

「那怎樣才可知道化學反應去到哪個階段？」

台灣業界慣用「豆相」一詞，其實相當合適。豆相，不單包含表面顏色，還有豆的大小，表面飽滿度，連中央摺痕向外翻的程度也能間接反映豆子受熱的痕跡。就像牛扒，大火快煎和細火慢煎雖表面顏色一樣，但中心成熟程度各異，味道也會不同。

要準確判斷炒豆的階段，還有聽聲音、計時和探溫等幾種方法。初學時，筆者也會綜合上述幾種既有指標、又可量化的辦法。但經驗多了，會發現爐內所發生的事，並不是單單一條「烘焙曲線」（roast profile curve）所能描述。而且，各項指標只可作「賽後檢討」。曲線不當，一爐豆已報銷！想先知先覺並作出即時反應，唯有用極難掌握的嗅覺。

「去到壹爆階段，豆子一般已膨脹飽滿。顏色不均勻大抵是熱衝力不足，連鎖反應已斷，再加火也是枉然。製造出來的味道，已經不能反映豆內所蘊含。」我望著一包已報銷的咖啡豆說。


文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）

 

 

轉載自：明報   2013/02/22