「啲！」店內一片漆黑。街外的鑿地工程，令咖啡店電力中斷。最受影響的，是爐內正在烘焙的咖啡豆。客人見我將呈小麥色的未熟豆從爐放出，並一支箭般撲向開啓電表。「為什麼要放豆出來冷卻？待電力駁回再炒不就可以嗎？」
把咖啡豆放出來冷卻，是因為這爐豆已經泡湯。盡快將爐重開，是避免高達二百度的鐵鑄滾筒在靜止狀態下受地心吸力影響而變形。炒完豆的爐，冷卻至室溫需要空轉最少15分鐘。
「這些咖啡豆在爐內6分多鐘，溫度達至攝氏170多度。以表面顏色論，勉強可形容為「極淺烘焙」（cinnamon roast）。但因受熱時間不夠，豆心未熟，所以喝起來酸澀得很。未熟的豆很硬，可能連磨也磨不碎。
如翻蒸的魚
「像翻蒸的魚不好吃一樣。炒咖啡豆要一氣呵成。已熟的外層若在冷卻後再受熱會變得過熟。因為協助傳導熱力到豆心的水分已蒸發，翻炒的豆需要更大的火。待豆心終於熟透時，豆面卻已燒焦。」
這也是即季豆（new crop） 和舊豆（old crop） 烘焙起來有分別的原因。後者在貨倉待了數月，原來翠綠色的咖啡豆會因水分揮發而變得暗啞。炒起來，豆的表面較易過熟，味道也較呆滯。真正的精品咖啡館一般會用採收不到一年的生豆。包裝也比以前講究；例如麻布袋的濕度控制差，又容易被害蟲入侵，所以豆商會以膠膜包裝後再入袋或紙箱。最優質的拍賣咖啡多以錫紙袋真空包裝盛載。近日天氣潮濕，咖啡豆的含水量會提高，需以較大火力去達至同一條烘焙曲線。
「在化學層面上，複雜的馬列效應（Maillard Reaction）一旦中斷，即使再加熱已不可能製造出同樣物質。」我這樣給客人解釋。
常在美國帶咖啡回來的客人道：「傳聞精品咖啡的推手之一，Terroir Coffee的George Howell 會把生豆急凍，若干時候再炒？」類似的傳說，我曾經跟來自亞特蘭大的炒豆發燒友討論。
生豆急凍再炒？
「咖啡豆就如蔬菜水果，放入冰櫃的確能夠暫保新鮮，但豆內水分結冰能否促進炒豆過程？我們的結論是：沒有大廚在煎牛扒前不解凍吧！」
圖、文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
資料來源：雅虎香港新聞／明報 2013/04/13
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