iCafe-就是愛咖啡

【明報專訊】逢星期五晚上，咖啡發燒友都會在店子聚集，品嘗來周上架的新咖啡。今晚，有一位自家烘焙愛好者帶來了手信。

「這包2012年的埃塞俄比亞Aricha咖啡豆，是我一直不捨得飲的珍藏。知道你逢周五都會開放烘焙機供大家交流炒豆心得，不如今晚你指導我炒，我請你喝一泡如何？」

咖啡跟紅酒很相似。烘焙師和飲家一般會對有名的產區和莊園朗朗上口。Aricha日曬豆的澎湃果韻就像果汁糖，去年令人留下深刻印象。我看着透明密實袋內裝着的咖啡豆青綠色略帶微黃，這是日曬豆的特性。甫一打開，撲鼻的氣味雖然芬芳，但比往年店子用的那一批略欠活潑。他急不及待將豆放入已燒紅的滾筒中，而我則替他計時。

十多分鐘後，炒好的豆新鮮出爐。在座的各人都期待着。

果香被抑壓變侷促

「咦，為什麼果酸這麼呆板？」有客人喝出了問題。各人把豆往口裏送，咀嚼咖啡豆可排除因冲煮不當所引起的原因，直接吃出原味。

「這種被抑壓且短暫的果香叫「侷促」（baggy），就像水果焗在膠袋過久的味道。再加上這是上年的舊豆，部分果酸可能已揮發或分解。」

「舊豆就不好是嗎？我在東京喝過一種叫陳年曼特寧（aged Mandheling）的咖啡，價錢一點也不便宜！」

當咖啡還是商品的年代，南美產國的貨倉一般會積存大量生豆，待舊貨售出才推陳出新。當時的烘焙技工已習慣採用含水量低的豆，貪其易炒、省能源、還有低酸（當時咖啡處理不講究，果酸質素低劣）和口感黏稠。最適合用於意式咖啡的配方基礎（espresso base）。

至於日本因其獨特的咖啡文化，人們習慣了低酸和尾韻悠長的深炒豆。當中巴西山度士、牙買加藍山和爪哇曼特寧便是表表者。曼特寧咖啡經過三至十年的陳化，會演變出獨有的柏木（cedar）和香料味。但若貨倉的環境控制不當，會很容易發霉的。

陳年，可能是巧合，也可以是故意。印度有一種註冊特產（即類似只有產自法國香檳區的汽酒才可叫香檳）就是在機緣巧合下，因受海風和雨季影響，令咖啡豆帶有陳腐和香料的獨特氣味。這種叫Monsooned Malabar的咖啡，正確來說是一種處理法，不是豆種。尖東有咖啡店以此豆為基礎配方，有興趣的朋友不妨試試。

文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）