【明報專訊】「聽說咖啡豆需要發酵，飲用前要先炒熟，到冲泡時你們又會在漏斗一圈圈地注水。那不是跟茶道很相似嗎？」具賞味價值的飲料，除了咖啡紅酒，還有茶。眼前的客人，很喜歡在吧枱看着同事專注製作手冲咖啡的表情。
一份鑑賞美學
自精品浪潮興起，大眾開始對咖啡的原味及冲煮技巧有所認識。由感受剛磨好的乾粉香，觀看冲煮示範，到享受杯中液體抵達口腔時的味覺變化。精品所指，不僅是咖啡，還有一份鑑賞美學。可能是因為這個原因，令人聯想到同樣崇尚工藝的東方茶道。
我道：「喝茶，是為了解渴。品茶，是鑑賞茶的色香味，考究水質和茶具器皿。茶藝，是鑽研技巧，需配合環境佈置和背景音樂。至於茶道，則是透過茶事融入哲理，參悟人生。這種層次分類，大概也可用於咖啡。我們追求的，是以科學知識配合工藝去達至穩定萃取，透過豆子散發出來的香氣，讓客人感受每一個咖啡農背後的故事。這是由內向外的表達。日本茶道常提到『一期一會』，即侍茶者需把每次侍茶作為一生只得一次的宴會，不可輕視和犯錯，從珍惜和緊張當中獲得生命的充實感。這是自外入內的反省。」
歷史的交錯點
咖啡和茶，在歷史上有很多交錯點。美國人自獨立後視咖啡為首選飲品的原因，是要擺脫象徵「英國國粹」的紅茶背後的政治含意。宗教上，咖啡和茶都具有提神功效而被修道者推崇。茶的味道平淡，切合僧人「清淨和虛」的意境，所以自唐朝起，茶道漸漸融入了佛教和禪宗。而早期咖啡擴散則有賴16世紀伊斯蘭教士之間的流傳。兩種味道截然不同的飲品，在歷史洪流中傳遍東西南北，見證着不同時代、不同宗教的恩怨情仇。到了現代，咖啡和茶往往也是餐後二選一的配對。唯有港式茶餐廳這夾雜着中西文化之地，才容得下飯前普洱、餐後「鴛鴦」（紅茶加咖啡）。
西方演繹一定好？
有客人道：「同樣用日本製的這款漏斗和濾紙，美國的咖啡師很少像你們般計算着水流、水量和時間。有次我們三個朋友點了同一款咖啡。若在這裏，你們會堅持遂一炮製。美國那店為了省時間，把三人分量的粉放在大一點的漏斗，並像為盆栽灌溉般灑滿水。更過分的是，他在注水後就走開了！過了若干分鐘，有其他咖啡師路過，見漏斗的水滴完便倒入我們的杯中。別問味道如何，見到也不想喝了。」
「可能是東方人靈巧的手作和對工藝的執著吧。在香港、台灣、韓國和日本等地喝味道相對較淡、酸苦平衡的手冲咖啡，除了萃取得宜，我們還會審視層次。這是無法量化、難以評分的。所以不要盲目崇洋，同一包咖啡，我們可能跟西方有截然不同的演繹。」我答道。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
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