【明報專訊】「明明是虹吸壺，叫塞風（syphon）多麼缺乏詩意！你看這個下壺，就像一個水晶球，在鹵光燈照射下，悠悠向上升的水柱，散發着迷幻的光芒。我最喜歡下壺的水在沸騰時，上壺卻平靜如鏡。這對比，有如暴風雨前的寂靜。待咖啡煮好時，咖啡師用來冷卻下壺的布，就像魔法師的手，將天上的甘露召喚到凡間。而在濾網上的咖啡粉沉澱成小山丘。它所散發的輕煙，在空氣中畫出了一道彩虹。」眼前的客人是一位編劇。他看上的，是沖製過程最悅目的虹吸式咖啡。
曾被碎玻璃傷手的同事答道：「虹吸壺有這麼浪漫嗎？從咖啡師的角度看，它既易碎，濾布又要經常替換，我寧可用手沖了。」
虹吸壺又稱真空壺（vacuum pot），維基百科的資料顯示是德國公司 Loeff 於 1830 年左右發明。現在最常見的款式，是由兩個玻璃壺組成，上壺一般呈圓柱狀，末端的喉管連接着由金屬支架懸掛、呈球體狀的下壺，加上紫色的酒精燈，很易令人想起化學實驗。以前在家煮虹吸咖啡會用火力更穩定的露營登山爐或鹵素燈（halogen beam heater）加熱。沖煮時，下壺的水受熱膨脹，沿着中央管道流向上壺；只要熱能穩定，上壺內的水位會保持不變。此時可以將磨好的咖啡粉放進水中攪拌萃取。若干時間後熄火，下壺內的氣壓下降，形成「真空」，並將已泡好的咖啡吸入。咖啡粉則會在上壺出口位被濾網隔着。
「下壺沸騰、上面波平如鏡；快速冷卻、咖啡粉形成小山丘！你那仙境般的形容，道出了煮虹吸咖啡的難處和迷思呢。」當時我正在吧枱底清理被咖啡碎淤塞的去水管。但聽到客人有趣的描述，也不禁鑽出來插嘴。「曾有人說過，虹吸是『玩水』的學問。穩定萃取固然不易，但更難的是保持上壺的水平和水溫。在下壺沸騰的水會不斷將氣泡排向上壺，令水位不平。把火力減少嗎？又怕上推力不夠導致水柱掉頭跌下。所以落咖啡粉前的準備工夫才是關鍵。」
高難度「玩水」
我續道：「至於由剩下咖啡粉堆成的小山丘，是跟熄火前的攪拌次數有關：攪拌愈多，山丘愈高。虹吸咖啡是浸泡式萃取（immersion brew），比手沖容易萃取過度。所以攪拌的頻率和手法便成為了發燒友鑽研的課題。很多人追求的小山丘，其實跟味道沒太大關係。說到以虹吸咖啡為主的店，不可不提位於台北中山北路的 Coffee Sweet 。他們清潔咖啡濾布的步驟繁複，所以每天限量供應。布用完，虹吸咖啡就停售了。」
沖廁也是同一效應
「你說了一大堆科學，將我的意境全破壞了！」編劇小姐面帶不忿道。
「你以為虹吸壺的虹是形容色彩的嗎？」我笑道，「虹吸效應（syphon effect）是流體力學的現象。見過人用一條軟管為魚缸換水嗎？這就是典型的虹吸效應。其實你每次沖廁所，污水被扯走的一下也是應用虹吸效應的」。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
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