iCafe-就是愛咖啡

【明報專訊】常說「上等的南美咖啡似中美」，意指中美洲咖啡無論是豆種、土壤，以至處理都比以出產商用咖啡為主的南美洲優勝。但筆者認為哥倫比亞是個例外：在杯測桌上，最高分的精品咖啡一般帶有花香和果韻。最好的哥倫比亞咖啡，還會具備沉厚的口感。對烘焙有經驗的，都會知道它是深淺皆宜的百搭咖啡。

火山土＋家庭式經營

哥倫比亞位於南美大陸的西北部，與中美洲巴拿馬接壤。從俯瞰圖看，它的西邊就像被貓抓了一下；由北至南，留下了三條垂直的爪痕。該國有名的產區，就是散落在這些帶有肥沃火山土的安第斯山脈當中（Cordillera）。

相傳咖啡是傳教士於1730年由委內瑞拉傳入，並於該國東南方種植。後因內戰和政局原因漸向西部山區轉移。在高度和火山土的理想栽種環境下，哥倫比亞所出產的咖啡自40年代起已被美國和日本的高端消費者所推崇。除了先天條件外，哥倫比亞咖啡比巴西優質還有一個主因﹕家庭式經營。他們沒有重型機械收割灌溉，也沒有閒錢聘請工人，所有咖啡果實皆待至熟透才可以人手採摘。他們珍惜所居住的一片土地，由選擇肥料以至開墾都會適可而止，所以較少土地疲勞。除咖啡以外，他們亦會種植其他農作物食用或賺取外快。此種種皆有助維持生態環境。

哥倫比亞農民自1927年起組織工會（National Federation of Coffee Growers of Colombia） 保障彼此權益。他們認為「當顧客喝得出分別並願意為此額外付鈔，那就是精品咖啡」。來自哥倫比亞咖啡袋上都印有一個拖着驢、帶着帽、蓄着鬍子的Juan Valdez，這個在美洲家傳戶曉的虛構人物自1981年起成為了該國咖啡的標誌。此外，還有以咖啡為題的遊樂園Parque Nacional del Café。可見哥倫比亞人以出產優質咖啡為榮。

研發抗病豆種

研究方面，官方機構Cenicafé負責開發高產能和具抗病性的豆種。鐵鏽病於1983年開始肆虐哥倫比亞，但在此之前，他們已從別國經驗，混合了常見的Caturra 和帶有robusta基因的Timor品種並研發出具抗病性的Variedad Colombia。千禧年後，更先後有Tabi（Typica, Bourbon 和Timor混種）和Castillo（Caturra的抗病種）品種推出。雖說常用作即溶咖啡的robusta血統不純，但今年全國COE大賽的亞軍和季軍咖啡皆混入了Castillo品種！可見抗病性和味道是可以並存的。

至於產區，有名的包括Huila、Cauca、Narino和Tolima。其中Huila在今年COE的頭20位裏包辦了16個名次。但氣候暖化令山區溫度上升，以前從未受病害影響的高地也漸被牽連。咖啡農面對的，不但是質量，還有影響生計的產能。

文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）；www.facebook.com/Knockboxcoffee