【明報專訊】「聽起來，就像買了電視但不准調整色彩。代理警告話，若按鍵力度不當，輕則壞掣當機，重則漏電火災。哼，確保客戶懂得操作是賣方的責任，怎可以本末倒置，連關乎質素的設定也不准碰？還要以保養這份內事為脅，荒謬！」老友斥道。「有沒有合約？我幫你查一下。」這傢伙自大學年代已經疾惡如仇，矢志用一支筆去彰顯傳媒第四權的正義。
一掣搞定?
筆者也感愕然，因為要製作一杯達到美國精品咖啡協會（SCAA）標準的咖啡，需要配合多項沖煮因素。常用於酒店或企業辦公室的全自動機，把所有工序簡化成一個按鈕。所做出來的飲料，用作提神尚可，品嘗價值則欠奉。專業咖啡店採用的義式咖啡機是「半自動式」，即磨豆和沖煮程序需分別調校。有經驗的咖啡師，需要因應豆子的狀態調整水溫、粗細度、粉量等因素，才能達到既合「時間和容量合格」這傳統標準，又令人美味難忘的「神之一杯」（God Shot）。
餘氣未消的同事道：「Richard說，那代理得悉他們不會向代理建議的公司買豆便頓時變臉。既以保養期為脅，又軟硬兼施，推銷自己的咖啡機牌子曾贊助某比賽云云。他說他們的豆只需調校一次，味道就會很穩定。」
「當然了。深炒至表面如塗了太陽油、待了不知多天的炭化商用豆，怎樣調也只得一個苦字。數30秒按停就是，多簡單！」在場某客人插嘴道。他任職投資銀行，而他寫字樓各同事，也是由超級市場豆開始，逐漸分辨出新鮮咖啡和進口商用豆的質素分野。他公司的咖啡，是由敝店每周新鮮供應的。
低價賣機背後
由七彩繽紛的打印墨水以至影星代言的濃縮咖啡液，廠商常以低價賣機作招攬。因為真正賺錢的，是需要時常替換的消耗品。綑綁條款是商人增加市場佔有率的慣常手段。
很多器材代理以免費或低廉的租金包攬食肆的咖啡供應。但提供的所謂售後服務，往往是為了以效率為主的商用咖啡工作流程。他們供應的咖啡豆，大多是以廉價商用豆拼配、量產烘焙而成，並無賞味價值可言。在繁忙的水吧裏，員工要兼顧製作不同的飲料確實不易。所以造成了「工序外判」這保障品質的模式，但過分自動和規範化的代價，往往是質素平庸，要靠包裝招紙上的品牌提升說服力。這餐廳沒有設置專人負責咖啡的崗位，結果被唯利是圖的供應商綁住了。
SCAA 認可咖啡師的入門守則列明「每一泡沖煮、每一更、每星期」必須做的程序。而調整磨豆機的粗細，是「每日必須」的。無奈經過記者朋友的調查後發現，該代理負責人是曾考獲 SCAA 咖啡師資格。他所做的，是不為，而非不能；他若相信到餐廳吃飯的人，不會在乎咖啡質素的話，早晚會與潮流脫節。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
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