iCafe-就是愛咖啡

【明報專訊】在來自保護動物團體的壓力接踵而至之際，某加拿大商人從動物腸道取得靈感，推出了象糞咖啡（後改黑象牙咖啡Black Ivory Coffee ）。負責生產的，是位於泰國北部金三角亞洲大象基金（The Golden Triangle Asian Elephant Foundation）的三十頭大象。除了青草和香蕉，牠們每日的飼料，還包括了比例不明的阿拉比卡咖啡果。

以大象作為代工機器，確實是妙著。牠們體型龐大，每日所消化的食物比麝香貓多，排糞量也較高。生產商更在「大象是素食動物」這點落手，吹噓牠們的腸道較純淨，香蕉的糖分在漫長的發酵過程中令咖啡豆苦味更低，香味更醇云云。筆者認為，在素食動物的飼料加入咖啡果，比強迫肉食的麝香貓「轉行食素」更功德。但以上述論點去支持「象糞比貓糞香」，則教人不敢恭維。要生產1公斤象糞咖啡，需要投入33公斤咖啡果。當中有不少被咬碎，或是在草叢中遺失。工人們會把咖啡豆從糞堆撿拾、洗淨，並將瑕疵剔除。如此罕有的食物，售價自然不菲：一磅熟豆，盛惠500美元。現只有在馬爾地夫、阿布扎比和泰國少數五星級度假酒店提供。

淡淡的草青味……

有關「腸道酵素能減少引致苦澀的蛋白質」這理論，是經不起科學推敲的：咖啡的苦味成因有很多，由種植處理，到烘焙冲煮，每個步驟皆可引致。退一步假設，若此一種「苦澀蛋白質」確實存在，在高達攝氏200度的炒豆爐內，它也會受到馬列效應（Maillard reaction）影響而重組，味道會一變再變：苦的，可能分解昇華；而原先不苦的，亦可因燒焦了而變得苦澀。

從網站可見，酒店員工在為客人炮製每杯價值50美元的象糞咖啡之前，必須經過販豆商培訓：以高階的 Lido 手磨器和 19 世紀的比利時平衡虹吸壺（balancing syphon）即席表演，氣勢十足。雖然前者確是現今市場上手磨器的頂級，但以可視為古董的比利時壺作萃取，就像帶算盤考會考數學科：可觀性有餘，造作心居多。現代的咖啡萃取追求量化，漂亮的擺設，不及一個漏斗、一個磅以及一壺水般清脆利落。

該公司老闆相當重視產品在網上的評價。當有人在咖啡討論區提到象糞咖啡時，他總會以實名留言，介紹象糞咖啡的好處。除了「低苦、罕有、人道」的所謂賣點外，更強調會將百分之八利潤捐贈予負責生產咖啡的大象保育場。而受惠的基金董事也極力配合，發表聲明強調大象的身體並不會受咖啡因影響。他們解釋，咖啡因鎖在核內，並不會被大象身體吸收。此畫蛇添足之舉反而自打嘴巴：業界都知道，由樹葉到果實，整個咖啡果都含有咖啡因。 Cascara 果茶含有咖啡因，而它正是來自曬乾了的咖啡果肉。而且咖啡因水溶性高，必然會在消化過程中滲出。低因咖啡的其中一種製法（Swiss water），就是以水把豆中的咖啡因浸出。所謂鎖在核內之說，凸顯了商人的無知。

標籤上寫道「黑象牙咖啡帶有淡淡的草青味……」，也許他不知道在杯測師眼中，草青味，是烘焙不當的負面形容詞。

文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）