【明報專訊】上期文末提到近年咖啡因問題不在精品咖啡，而是以大量砂糖、牛磺酸（taurine）和咖啡因製成的能量飲料（energy drinks）。說時遲，那時快，英國《每日郵報》於本月報道一名19歲運動健將在投考皇家海軍的體能測試前夕暴斃。法醫官在毒理報告中指出，「不能排除」致命元兇是死者每日所喝的4罐能量飲料內所蘊含，相當於8杯咖啡的大量咖啡因令到心臟負荷不繼。
「洗」走咖啡因
能量飲料內的咖啡因，很多時是從咖啡豆內「洗」出來的：製作低因咖啡的公司，會把副產品賣給汽水廠或能量飲品廠，物盡其用。
要將豆內的咖啡因取出，離不開「浸泡」以及「隔離」。德國人 Ludwig Roselius 於1903年嘗試以一系列的酸和鹼將咖啡因浸出，並成功將之以苯溶液隔離。後來他以自己的名字為這方法取得專利（Roselius Process），而他的低因咖啡廠，更是跨國企業卡夫（Kraft）的前身。但由於苯是致癌物，這個方法現已停用。
所謂直接（direct） 和間接（indirect），是指咖啡因從什麼地方取出。前者的做法，是把已蒸煮的生豆以不同的溶液冲洗，從而把豆內的咖啡因減低。而間接方法，則是先將生豆的味道浸出，才以溶液把水內咖啡因隔除。
「低因」無國際標準
讀者有可能會問：「用水浸，不會令咖啡的味道變淡嗎？」答案是肯定的。所以現時業界最流行的「瑞士水處理法」（Swiss water process， SWP，註：它是加拿大的代工公司，本身不出產咖啡，更與瑞士無關），其原理是先煮一批備用咖啡，令水（Green Coffee Extract）飽和，並以活性炭隔除咖啡因。往後放進的咖啡，由於處於飽和狀態，所以除了咖啡因外，其他物質不會透晰而出。重複數次，就可以達到理想的含量。
有一種叫天然低因處理法（natural processed decaf），其實只是以天然物質（ethyl acetate）沖洗。這在水果蔬菜常見的物質對人體無害，故此以「天然」稱之。（註：處理廠所用的 ethyl acetate 大多是人造的。）
究竟多低才算低呢？其實「低因咖啡」內的咖啡因百分比，國際並無一致標準；美國喝到的所謂低因咖啡，豆內咖啡因含量，規定要少於百分之三（3%）。而歐盟的標準則相對較嚴，含量要少於千分之一（0.1%）以低因標籖。
低因咖啡味道如何？精品咖啡界又會怎樣看待它？下期再續。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
資料來源：msn生活品味 2014/02/14
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