【明報專訊】筆者咖啡癮不大；喜歡精品咖啡，純粹為鑑賞品味。跟很多人一樣，在晚上飲用含有咖啡因飲料後，還是會「眼光光」的。很多人怕飲可樂會阻礙睡眠，便以「零糖」或「低因」代替。但對我來說，沒有咖啡因，就不算是可樂。
味道空洞如翻蒸魚
要評價低因咖啡很難，因為市面上以真正精品豆加工的低因咖啡並不常見，再加上它對烘焙和沖煮的需求跟普通豆不同，很容易出錯，所以味道難以作準。唯一印象較深的，數年前喝於美國加州。筆者喝過後，當時的感覺是空洞乏味，就像翻焗的麵包，以及翻蒸的魚。
現時的低因處理技術，缺點至少有三。
某程度上，咖啡處理影響品質比土壤更甚。印尼、越南等地的農民缺乏處理技術，所出產的咖啡很易受環境污染形成瑕疵。還記得哥倫比亞的農夫朋友說過，他正在研究拖長風乾時間對咖啡味道的影響。低因處理加工，正是把這些經過細心調控並已風乾的咖啡豆再次放入水缸！更甚的是，那缸水（飽和液，green coffee extract）之前浸泡過其他批次、其他產地的咖啡生豆，味道之雜，可想而知。Swiss Water 的官方網頁對此並無註解。就像以同一盆水先後為牛肉、羊肉和魚肉去解凍。味道細緻（delicate）的，可能會因此而變得平庸。但也有咖啡從這程序得益的，例如出名「重口味」的印尼豆：在飽和液內浸泡後，為人所不喜的草藥味會被中和，咖啡亦從而變得順喉。
印尼豆因浸得福
要烘焙經過低因處理咖啡需要相當經驗。生豆在浸泡「出味」後再烘乾，豆身較滑、顏色也較深。在同樣火力下會更快去到「一爆」（註：專業名詞，約於180℃至200℃發生），但由於豆子含水量高，所以爆聲較沉。而「一爆」與「二爆」（註﹕約於210℃至220℃發生）相隔時間也相對較短。所以經驗不足，或不善用五感去烘焙的，很多時會炒燶。
一如新鮮蔬果，精品咖啡追求當造。這個月份，市場上有大量埃塞俄比亞豆，而中美洲諸國，農民則忙着採收。而「瑞士水處理廠」（Swiss Water）位於加拿大，各地農民將豆寄去代工，然後輾轉送到買家手中，耗時甚久。運輸價錢不菲，新鮮度也大打折扣。可見瑞士水處理，較適合沒什麼個性可言的商用豆。
以基因改造、缺乏咖啡因的咖啡曾經在98年（夏威夷）和03年（日本）令科學家雀躍。2008年，於喀麥隆發現的天然無咖啡因品種 Coffea Charrieriana 更當選為「最有趣的新品種」（most interesting new species discovered by scientists），但事隔數年，也只聞樓梯響，未見「咖啡」來。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
資料來源：MP del luxe 2014/02/21
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