【明報專訊】從哥德堡返回挪威第二天，我們獲邀到 Kaffebrenneriet 總部、為兩位正備戰挪威咖啡師比賽的選手設計特色飲品（signature drink）。
這座位於奧斯陸 Gronland 區的古老紅磚屋，前身是一間消防局。當中小部分，已經被市政府改裝成供學生遊覽的博物館。其餘的，包括地下、後庭及樓上三層，都是以長年期合約出租。在這裏，筆者留意到一件新奇事：挪威婦女都會三五成群在室內喝咖啡寒暄，並把載着嬰兒的 BB 車通通停泊在地面堆滿積雪的後庭！總經理 Eystein 笑言這是當地慣常做法；當地治安太好，他們都不擔心有「拐子佬」云云。他一點也察覺不到，其實我擔心的，是嬰兒會凍僵的問題。
到訪當天是每月結算日，所以廿多間分店的經理都齊集三樓，向會計部匯報營運資料。這等行政工作，對於前線做咖啡的應該是苦差才是。但在走廊碰到的 Camilla 卻熱切期待。原來各人都在爭奪今屆代表公司出席 COE 當觀察員的資格。這企業的架構很簡單：上至總經理，下至分店員工，全部都熱愛咖啡。他們都是由分店做起，當上經理後便會與其他分店競爭。業績較好的，便會成為分區經理，負責管轄一組店子，餘此類推。Eystein 雖貴為總經理，但也會規定自己一周有若干時間在吧枱工作，除了感受市場脈搏，也藉此重溫初入行時對咖啡的熱情。
內部比賽栽培員工
Kaffebrenneriet 對員工的栽培獎勵也是相當簡單：樂於做咖啡的、並從公司內部比賽勝出者，可代表公司出戰國內咖啡師比賽。對杯測有興趣的，也會樂於參與每周以 COE 得獎豆作練習的杯測訓練。因為看到向上升遷的機會和模範，員工都積極為建立公司品牌出力。相反，為一些以個人名聲作招攬的店打工，就算多努力，榮耀最後也會被該「生招牌」奪去。這番話，是一個到當地實習的澳洲女咖啡師對筆者說的。
位於 2 樓的訓練室，放滿了比賽指定器材。最歎為觀止的，是一袋袋 COE 咖啡豆，作為公司代表，兩位咖啡師有權使用公司所有豆參賽，怪不得他們也自嘲挪威其他咖啡店，都會視他們為假想敵。
咖啡師鍛煉自我 未被名利污染
咖啡師比賽就像奧運會體操項目，除了在限時內完成指定動作外，還要設計自選動作：指定的，就是義式咖啡若干杯，而自選的，則是咖啡特飲。閒談間，筆者提及近期熱門的磨豆機 EK-43，並預期他們會對國際潮流瞭如指掌。卻原來他們只是想透過比賽壓力增強自己在店內表現和跟客人溝通的信心。赤子之心尚未被名利所污染，非常難得。
筆者這趟旅行，還有不少瑣碎趣事，因篇幅所限，故未有提及。最大得着，就是體會到咖啡企業的成功之道，以及印證了香港的咖啡水平，不比任何國家差。
文、圖：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
資料來源：MP de luxe 2014/03/26
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