【明報專訊】「當現代業界視手沖咖啡為摩登的時候，過去數十年一直以此為標準的日本人，又會怎樣看待精品浪潮呢？」
這是一個曾經困擾筆者的問題。
日本咖啡店給人的印象，總是暮氣沉沉，燈光昏暗。古老大鐘刻有羅馬數字，昏黃色的玻璃吊燈，磨砂彩繪間隔，以及吧枱上面陳舊的煙灰缸。在木板地上走動的，是白裇衫上結了蝴蝶結、制服整齊的老侍應。與其說是咖啡館，其實更像高級西餐廳。餐牌上除了咖啡，還有日式咖哩飯、牛排漢堡、沙拉及甜點。香港有一間連鎖日式餐廳，也是這種格調。而店內的咖啡，清一色是以虹吸壺炮製，冰或熱的分別，只是加冰與否。糖和牛奶，則侍奉在旁。在那裏，沒有人會要求義式咖啡，客人好像有了默契，知道某種場所，就會預期某類咖啡。
「日本有否經歷精品咖啡的三個浪潮？而日本人又是從何時轉飲 latte 的？」
其實日本人很早已經接觸咖啡。在幕府時期（17至18世紀），日本實施鎖國政策。位於長崎港內的扇形人工島出島（Dejima Island），乃對外開放的唯一窗口。在那裏從事貿易生意的荷蘭人和日文翻譯，都曾接觸到這個有藥用價值的「異國飲料」。隨後明治維新，受西洋風氣影響的人漸多。日本首間咖啡館名為「可否茶館」，就是在那時候（1888年）由鄭成功弟弟的後裔鄭永慶於東京下谷區開設。
戰前咖啡業師承巴西
波士頓大學社會科學系教授 Merry White 在著作 Coffee life in japan（University of California Press, 2012）以學術角度剖析日本咖啡文化的因由。令筆者印象至深的，是一個在巴西咖啡莊園工作的日本外勞（水野龍，1859至1951，Cafe Paulista 創辦人），後來怎樣成為鞏固兩國進出口貿易的推手。戰前日本咖啡業的發展和擴散主要來自巴西，並非師承歐美；日本人對品質的追求，以及國內獨特的市場環境（高售價、高成本、高質素），早已實踐了現代咖啡對味覺的追求。
所謂精品浪潮，是由北歐人提倡，並被改為形容戰後美國人對咖啡態度的演變；由即溶到 latte，以至現時崇尚手工沖煮，鑑賞產地風味等等。White 認為，日本人多年來一直在做，只是標準不同而已。
上周獲邀到日本作客，有機會訪問不同市場定位的咖啡店。回程時再讀 Professor White 的著作，感受更深。
（下期再續）
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
轉載自：MP DE LUXE 2014/05/21
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