【明報專訊】如果說日本咖啡文化的種子是在明治維新時播下，那麼二次大戰後的禁運，只是暫緩了這株幼苗成長，並沒有把它摧毁。七十年代日本經濟起飛，對咖啡的需求連年上升。截至 2006 年，更成為繼美國和德國後全球第三大咖啡進口國。
世界第三大咖啡進口國
日本的咖啡演變史，並非如西方「浪潮」般激情澎湃，反而更像老樹的年輪，低調但沉實地展現在大眾每日的生活之中。現在東京街頭，隨處可見不同年代的咖啡產物﹕舊式喫茶店、罐裝咖啡販賣機、快餐式咖啡店與及星巴克。近年興起的，當然是以賞味咖啡為主的精品咖啡館。
當中較多香港人認識的，相信非上島珈琲（Ueshima Coffee Company, UCC）莫屬。UCC創立於1933年，至今已有81年歷史。它的業務涵蓋整條咖啡產業鏈：包括生豆進口、烘焙加工、製造即溶咖啡和罐裝飲料、到營運餐廳和咖啡館等等。該社旗下有很多副線品牌，當中有些是賣輕食或甜品為主，若要喝咖啡，當然要到本號「上島珈琲店」了。
精品浪潮衝擊老企業
歷史同樣悠久的，還有在1920年創辦的烘焙咖啡供應商 Key Coffee。現時日本很多餐廳的門外，都會掛着一個深藍色、印有鑰匙標誌的燈箱，這記號是食店採用該公司咖啡豆的證明。業界老友說，雖然兩間老字號都是以商用級別咖啡豆起家，但後者一成不變的烘焙風格已被視為落伍，所以市場不斷萎縮。相比之下，UCC市場脈搏的拿揑準繩，去年正值公司創立80周年，它們一口氣以最高價投得數支COE冠軍豆以作祝壽。可見精品浪潮影響下，連老牌企業也受到衝擊。
人瑞店主的熱誠和執著
在銀座八丁目一處不起眼的角落，豎立着一個印有 coffee only 的招牌。這間名為 Cafe de L'ambre（琥珀咖啡館）創立於1946年。店主関口一郎現已貴為人瑞（他生於1914年），但還不時在店內打點。他對咖啡的熱誠，教人敬佩。除了炒豆機外，吧枱後還有一部專用來清洗法蘭絨布的洗衣機！餐牌上的咖啡，來自世界各地，其中更有部分是存倉十年以上的。知名手冲壺製造商「野田琺瑯」（又稱月兔印）特意為関口先生設計了專用壺 L'ambre Pot。可見他等對於手冲咖啡的執著，深獲業內人士認同。
同樣是「長輩級」的咖啡店，不得不提現年70多歲，位於日本橋的 Cafe Bach（巴哈咖啡館）的店長田口護。這次旅行，除了有機會把他炒的豆帶回港給客人品嘗外，更認識了曾跟他學藝、去年代表日本出戰世界烘焙大賽的後藤直紀。在他位於九州白木原的店（Tokado Coffee，豆香洞），筆者體會了日式咖啡的本土特色和執著。（下期再續）
文、圖：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
轉載自：MP DE LUXE 2014/05/28
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