歐洲的科學家說他們已經確定咖啡中好幾種可能導致人們胃部疼痛與心灼熱的成份。
這些研究者們說他們發現的有害物質將掀起新一代對胃友善的煮法，而這樣方法煮出來的咖啡味道跟一般咖啡一樣有豐富的味道與香氣，卻沒有引起胃酸產生的問題。
奧地利維也納大學Veronika Somoza 博士與德國慕尼黑工業大學 Thomas Hofman 博士 表示他們的發現將要幫助許多對咖啡過於敏感的人們，而那些咖啡愛好者對這個發現也會感到非常的興奮。咖啡因、兒茶酚（catechols）以及一種名為 N-alkanoly-5-hydroxtryptamides 的化學物質會刺激人類胃部細胞分泌胃酸。Somoza 博士表示：「我們發現不是單一物質能導致不適，多種咖啡化合物混合起來才能導致不適。」
而這可以解釋為何在美國有四千萬以上的人避免喝咖啡或是沒辦法喝到自己想喝的份量。Somoza 說：「到目前為止的問題是其他研究都還沒確認出咖啡或是其化合物引起胃部不適的可能。現在製造商標榜的『stomach friendly（胃部友善）』咖啡是以蒸或是溶媒處理來減少咖啡豆中導致不適的成份。」
不過這些用來生產 stomach-friendly 咖啡的處理方法也會減少對健康有益的成份，包含一些已經被認為對糖尿病與心臟病有保護作用的化合物。很諷刺地，espresso、French roast 與其他深焙咖啡等，因含有一種能讓胃減少胃酸分泌地物質，所以反而比較不傷胃。
Stomach-Friendly Coffee
科學家將人類細胞培養於各種不同製備方法的咖啡液中，這些咖啡包含有常規、深烘焙、中烘培、去咖啡因與 stomach friendly 等，藉此確認刺激物為何。
N-methylpyridium（NMP）是研究中偶然發現的化合物，它似乎能阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力，未來將可能提供一種減少胃部不適的方法。由於這種化學物質僅在烘培的過程中產生，在未處理的咖啡豆中是不存在的，所以深烘培的咖啡含有最高濃度的胃部友善物質。
據 Somoza 所述，該物質在深烘培咖啡的含量很可能是淺烘培咖啡的兩倍以上，不過這含量會因咖啡豆的差異與烘培的方法而有很大的不同。
研究者說：「NMP 來自於烘培的過程，所以深烘培咖啡含有最多該種對胃友善的成份。」接下來他們將會測視各種生咖啡豆與不同的烘培方法，藉此找出 stomach friendly 物質含量最佳的的組合。
轉載自：營養共筆 2010/03/25
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