【明報專訊】「你知道煮水和炒咖啡豆的分別嗎？」我以最簡單的比喻去啟發同事思考。
撇開化學反應不談，咖啡豆在受熱期間的物理變化已經相當複雜：同一種豆，以同一種方式炒（即同一條 roasting curve） ，味道不一定相同。有些發燒友在交流時喜歡把曲線圖貼在袋上，這做法雖有助試豆者了解烘焙期間的基本資訊，但單憑圖表去複製味道是幾近不可能的：初學炒豆時，筆者喜歡在網上以別人推薦的曲線去試炒同產區的咖啡，效果參差之餘，很多預期的味道也沒有出現。原因之一，是溫度計所反映的數字，並不代表真實情况：就像水煲內的熱水，底部會比上方熱。而溫度計的位置，每個牌子的炒豆機都不同。縱是相同型號，專業的烘焙師在使用前都會作出調整。
假設溫度計準確，它量度的，也只是豆與豆之間的表面溫度。就像一個巨型烤爐內，放滿大小不同的雞。顯示屏上的數字，並不反映雞肉最深層的溫度一樣。
跟煮水不同，咖啡豆在受熱期間會經歷「吸熱、放熱」（endothermic-exothermic） 階段各兩次：當豆子還是翠綠色、含水量很高時，熱能會先被這些水分吸收、蒸發，溫度上升緩慢。相反，咖啡豆會在一爆時釋放出熱力（二爆亦然），此時不設法調低爐內溫度的話，會很快把豆炒焦，甚至著火！所以炒咖啡絕不可以像煮水般，火力在開始直至熄爐前都不用改變。
烘焙曲線呈S形
有烘焙師會以「上升一度要多少時間」去調整火力。一般來說，炒豆初期升溫較快，在一爆前後則需要拖慢。所以正常的烘焙曲線都是呈 S 形。但在察覺遲了才加大火力的話，爐內的溫度會滯後：就像駕船，由引擎加速到改變船的慣性（inertia），需要一段頗長時間。減溫則較容易：在溫度上升得太快時，除了把火力減低，烘焙師也可以利用俗稱「風門」的出風口抽走爐內熱空氣作迅速冷卻。原理就像駕駛跑車時「一邊踩油、一邊踩 brake」既不減引擎轉數卻達至減速目的。但是，此法會導致「傳導、對流」比例失衡。以「大火加熱、大風減溫」所炒成的咖啡，就算圖表看似達標，味道也欠細膩。
炒豆機內小宇宙
數以噸計的咖啡在滾筒內轉動，動態就如流質液體。爐的狀態，會依照烘焙師所訂下的法則，像星體般運行。當中每顆豆，卻又會因應本身的質量和特性去演化，在爆裂的一刻，放出萬千香氣，伸延四方。炒豆機內發生的事，包含了宏觀景象，也蘊藏著微觀世界：就像廣義相對論和量子力學，互不妥協，卻又和諧共鳴。
（註：將某個重量的水升溫所需的熱能，會因為水的密度和壓力而改變。筆者以煮水作比喻，是把當中的物理定論簡化了。）
文、圖：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
轉載自：MP de luxe 2014/04/09
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