【明報專訊】衣索比亞人對咖啡很投入。在果實成熟的月份，當地家庭無論男女老幼，都會總動員參與採收。他們有部分負責在遍地野生咖啡樹的森林裏採摘，有些則會把果子鋪在地上曬乾（註：現時流行的日曬處理法並非新鮮事。衣索比亞自古以來都是採用此法處理咖啡）。大概兩星期後，他們會以簡陋的石磨把乾透的果實搗碎，並把果核取出（咖啡生豆）。經篩選後，便可儲存起來作日後沖煮之用。
識泡咖啡嫁得好
回到廚房就是女性主導的世界；炒咖啡和沖咖啡，傳統上是衣索比亞女性的專利。當地少女都知道，要嫁得好，必須懂得泡咖啡。當地男性審視的，並非咖啡的味道，反而是她在沖煮時的美態。就像穿著和服的藝妓，輕弄茶具時所散發的那份嫵媚。
婦女們會在炭火上以平底鐵鍋烤咖啡豆。炒熟後，會以木製的臼磨搗碎成粉，並放入盛滿沸水的傳統咖啡壺 Jebena 內，蓋上草製的塞煲滾。所謂咖啡慶典（coffee ceremony），其實更似民間習俗。因為當地家家戶戶每天都會沖數次咖啡。待香氣四溢之時，婦女會高呼Buna tetu！（come for coffee）。左鄰右里聽聞便會到訪，一邊喝咖啡，一邊閒話家常，日日如是，樂此不疲。
孩子4歲起喝咖啡
衣索比亞人會把咖啡泡三遍，最濃的第一泡叫 awol，第二泡叫 thani（阿拉伯語），而翻滾第三次的飲品最淡，他們叫這杯作 baraka，解作「祝福」。盛載杯子的托盤名叫 rekebot，有點像功夫茶的那一個。受到非洲宗教 Zaar 的影響，他們倒咖啡總會一氣呵成：滿瀉或留在盤上的，就會連同預先準備的一隻空杯，奉獻給神祇。筆者曾試過「地道」的衣索比亞咖啡，由於烘焙、磨粉和沖煮皆是以「土法」炮製，不能用現代杯測準則品評。不過由於炒得甚深，用滾水煮，導致萃取過度，所以要佐以砂糖方可嚥下。
當地小孩自小已接觸咖啡樹和豆。但喝咖啡呢？大概自4歲起便會開始。家長一般會讓他們從味道最淡的 baraka 開始，習慣後才向第二和第一杯邁進。其實小孩喝咖啡，很多時是為了入面的砂糖，就像小時候喝涼茶，就是為了山渣餅一樣。成年人喝的話，傳統上會加入香料、牛奶、牛油或烤大麥（qollo，製作黑啤酒的材料之一。日本人以之製作大麥茶）。
步進衣索比亞的咖啡店，客人可以選擇蹲下 rekebot（小咖啡枱）旁，感受傳統的「三巡咖啡」，又或者是走到吧枱，點一杯由義式咖啡機炮製的 latte。同一種顆豆子，在發源地的國度裏，因應世界潮流的演變，幻化成不同的味道。
文、圖：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，http://www.facebook.com/Knockboxcoffee）
轉載自：MP de luxe 2014/04/23
留言列表
