【明報專訊】要知道某咖啡館的定位，可以從它的格局、烘焙風格，以及店主對原味的堅持看出端倪。但正如前文提到，日本人對咖啡另有見解：新潮店主攻的，也許是傳統的老客群；而經過挑選的商用豆，又可能因為「匠心烘焙」而升格為工藝品。這次訪問，筆者發現了一個能輕易分辨咖啡店風格的方法，那就是過濾方式。
「在日本，手沖、虹吸、法壓和法蘭絨都很常見。究竟哪款正被視為新潮？」
法蘭絨跟港式「絲襪奶茶」相近，所以大部分人都會認定它是舊時代產物。至於「最新」，則眾說紛紜：有人認為精品店最常見到Hario 公司的 V60 漏斗，所以手沖最前衛；也有人認為虹吸咖啡製法華麗，以鑑賞工藝為先的日本人可能會對此着迷……其實精品咖啡在九十年代傳入日本初期，業界對於這新事物也是一頭霧水，不知如何炮製的。幾位業者便曾為此聚首一堂，嘗試了不同的方法。結果發現，最可口的，竟然來自法壓壺（French Press）！自此，這個在很多國家被人不屑一顧的器具，便與精品咖啡畫上了等號。大大小小的咖啡店，現都視法壓咖啡為「摩登的標準」。
日本人視咖啡油為精髓
箇中原因，是因日本人認為咖啡油才是優質咖啡的精髓，以紙或布把它吸走，未免浪費。所以但凡貴價豆，他們都會用不吸油的金屬濾網沖煮，盡量保持口感。商用咖啡的焦苦味重，為了令其更易入口，咖啡師才會選用濾紙阻隔。
法壓壺易學難精。就算是得獎豆，也有很多店因為萃取過度而變得難喝。所以盲目跟風，並不可取。這次旅程嘗到最好一杯，來自一位集合了舊式沖法和摩登評級於一身的咖啡師。他叫田原照淳，是位於太宰府市「蘭館」咖啡店的店長。
蘭館是由照淳的父母於1978年創立。牆上的老照片，與其說是攝於30年前，其實更像一張加了泛黃效果的合成照。因為店內的家具擺設，跟開業初期，並無兩樣。見證着時間飛逝的，除了現已長大成人的照淳外，還有一班忠實的老客人。當日坐在筆者旁邊的一位退休大叔，邊抽煙邊以半鹹淡英語跟我說故事：原來他在蘭館開店首天已經光顧，而那時照淳才不過3歲。1988年，田原先生不幸身故。留下年輕的老闆娘獨力兼顧烘焙和店務十數載。2002年，27歲的照淳決定回店幫忙。為了把精品咖啡引入老店，他在06年考獲杯測師資格，並參與日本的杯測賽事。至今，蘭館會供應「舊時代」的咖啡，如：特級藍山；也會提供「新潮」的精品，例如淺炒的COE豆，唯一不變的，是跟他父親一樣的制服，以及泡法蘭絨時的專注和熱忱。
（下期待續）
文、圖：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，http://www.facebook.com/Knockboxcoffee）
轉載自：MP de luxe 2014/06/11
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