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【明報專訊】新鮮的食物變壞了，很多時都有迹可尋：例如變酸了的牛奶、長出霉點的水果。咖啡豆本是果核，因為處理及運送過程繁複，加上炒熟研磨，很多消費者都不知咖啡源自樹上，更何況分辨材料的優劣了。商用咖啡的苦，是因為生產商收集了質素參差的果實。若以精品咖啡常用的淺炒方式，豆內腐壞的酸臭會非常明顯，必須將之深炒（或燶）才能出售。為了掩飾瑕疵，中美洲甚至有商人在烘焙廉價豆時加入蔗糖，以便提升焦苦味。
商用咖啡或炒燶掩飾腐臭
把食物煮熟後才進食，只能把當中部分有害物質分解。真菌所釋放的霉菌毒素（Mycotoxin）能夠抵禦高溫，一旦被污染，就算經過烹調也會影響健康。在眾多霉菌毒素中，最「著名」的，應該是來自麥角菌（ergot），被毒販利用來製造影響神經系統的迷幻藥 LSD（D-麥角酸二乙胺）。至於最毒，則首選在發霉花生裏找到的 aflatoxin。它能導致肝臟中毒、肝硬化，並已被國際癌症研究機構（IARC）確認為致癌物（carcinogenic）。
發生於2004年的肯尼亞玉米（maize）集體中毒事件，是由於被存放在潮濕貨倉裏的玉米受到麴霉菌（aspergillus）感染。它所釋放的 aflatoxin，導致125人死亡。當局檢驗了疫區市場裏的300多個常見食物樣本，當中有一半含量超標。民眾在市場買到、看似潔淨的玉米粉，其實已被毒素污染。以此作材料做餐，縱然經過爐火，也不能倖免。
更可怕的，是霉菌毒素能透過家畜飼料傳入人類的食物鏈。去年，德國和荷蘭生產的牛奶被驗出含有超過標準的 aflatoxin。在當局追查下，發現是來自東歐的飼料受到污染。氣候暖化，令傳統上不常受霉菌影響的歐洲農業也面臨衝擊。
赭麴霉對公共衛生影響微
相比之下、赭麴霉毒素（ochratoxin, OT）對公共衛生的影響便輕微得多。
化學上，赭麴霉毒素可分為A、B、C三種，其中以 OTA 最普遍，毒性也是最強。動物進食後，大部分會經由血液流到腎臟。除了有四個胃的動物（反芻物種，例如牛和鹿）能免疫外，OTA 會引致腎臟中毒、肝臟中毒、胚胎畸形和免疫系統中毒等。IARC 於1993年把 OTA 列為可能致癌物（Group 2B﹕possibly carcinogenic），比 aflatoxin B1低兩級。
台咖啡毒素含量符安全水平
筆者看來，台灣媒體對咖啡被驗出含有 OTA 的反應其實略嫌過慮；雖然「44個咖啡樣本內有4個被驗出含有OTA」，報道重點，都放在毒素對身體可構成的林林總總影響。對於樣本含量全都在安全水平以內，它們並無着墨。其實民眾就算每日攝取該劑量的 OTA，也不會中毒的。不過這篇報告卻突顯了一個事實：被驗出含有污染物的，都是商用級別咖啡。想身體健康，還是精品咖啡好。
（下期再續）
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，http://www.facebook.com/Knockboxcoffee）
轉載自：MP de luxe 2014/07/23
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