【明報專訊】代表生豆貿易、烘焙公司以及即溶咖啡生產商的歐洲咖啡聯盟（European Coffee Federation，ECF）曾經推算，若以5ppb（parts per billion）的赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）為上限，入口歐洲的咖啡當中，有7％會因不及格而被退回。
「退貨」相當困難
「退貨」在零售業是司空見慣的事。但咖啡貿易涉及全球五十多個國、超過二千萬人的生計。當中大部分，更是家庭式經營的小農。他們所生產的豆子，經過長途跋涉才能抵達歐洲。要退回是相當困難的﹕除了分類、運輸，還有一來一回所花費的時間。ECF的結論是﹕最划算的做法是，並非從中游阻截受OTA污染的咖啡進口，而是從上游農民這源頭入手。
聯合國轄下的糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization，FAO） 於2001年開展了一系列的跨國研究計劃，集中探討OTA 的成因，以及對咖啡產業鏈各階層的影響。從而制訂措施，減低污染。
瑕疵豆OTA含量較高
經過5年努力，FAO找到以下污染源：
- 釋放OTA的真菌A. ochraceus 在咖啡樹根的濃度最高。所以曾接觸泥土的果實受污染的機會也較大。
- 有瑕疵的豆（例如蟲蛀或發霉），OTA含量顯著較高。
- 乾燥時間太長，又或是在泥土表面（而非石屎，concrete patio）風乾的豆較易發霉。
- 已風乾的豆若存放不當（不論在農家、輪船或目的地貨倉），有機會再受潮而令霉菌滋生。
入口歐盟咖啡豆 OTA 降
負責是次研究的食物安全專家Renata Clarke於2006年發表了長達350頁的報告，並以指引形式出版（Guidelines for the prevention of mould formation in coffee； FAO，2006）。經過數年努力，入口歐盟咖啡豆的OTA含量，成功由1995年的平均2ppb下降至2004年的不足1.3ppb。Clarke指出，最受OTA影響的一群，其實並非北半球的消費者，而是習慣了喝「下欄」、不及格咖啡的產國居民。在悠悠的產業鏈，從跨國企業到咖啡店，沒幾個會着眼生產過程的環境衛生，更何况會願意額外付鈔（incentive payment）去嘉許此等「良心企業」了。
（下期再續）
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，http://www.facebook.com/Knockboxcoffee）
資料來源：MP de luxe 2014/07/30
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