【明報專訊】連鎖快餐店被揭發採用過期食材，引爆公關災難。
負責供應原材料的跨國肉類加工廠，被記者拍到以過期和新鮮的肉類混合出售，由於部分樣本顏色呈紫黑，故被傳媒冠以「黑心肉」以諷刺商人缺乏良心，喪盡天良。連鎖店在衛生部門舉證後才承認那段時間仍然出售問題食品，並以溝通不足作辯解，令公眾形象一落千丈。
位處中游的批發商，刻意混入過期腐肉，以及篡改生產數據，證據確鑿。但其後數天，報道並無跟進涉案食品的化驗或毒理報告﹕究竟進食了存放在冷藏庫逾期七個月的雞肉，對人體有什麼影響？而所謂品質期限，又是否有統一標準？過去曾有報道指出「賞味期」只是商人設下、令公眾誤以為食了有害，從而加速丟棄食物的伎倆。其實這些課題，在咖啡產業鏈同樣正在發生。
「咖啡生豆是屍體」
在咖啡工場裏的生豆，大多以麻布袋盛載，並層層疊起。當中有新有舊，去季前季的存貨，時間可差一兩年。曾有台灣博客以「咖啡生豆是屍體」為文，道出生豆就是水果這事實，若要保持質素必須冷藏。隨意堆放在幽暗一角，除了昆蟲老鼠「自出自入」，各類霉菌亦容易滋生。
此事未廣受大眾關注。除了因為咖啡粉的形象跟新鮮食物相距甚遠外，另一個原因，是一般人都不會買生豆自己炒。換了是白米的話，相信大家感受會較深﹕已經發霉、蟲蛀甚至變色的米，還有人會買回家煮嗎？
商人得逞，無非是因為大眾缺乏相關知識。精品咖啡其中一個最大賣點，就是新鮮、少瑕疵。雖然咖啡業界是為了提升味道而做，但若大眾對過期冰鮮肉恐懼如斯，對咖啡飲料也應該有同樣覺悟。
業界致力減低咖啡豆內赭麴霉毒素（Ochratoxin A, OTA）的步伐從未停止。若以美國國家生物技術信息中心（NCBI）的文獻查詢系統pubmed搜尋的話，會發現每個月都有來自數篇產業鏈不同階層的研究。例如上文提及的各項來自上游（採收、處理、風乾和存放）的切入點。
中下游又如何？證據顯示，炒豆機的加熱模式（半直火機炒的豆比熱風機少）、炒豆深淺（深炒比淺炒少），以及萃取時間（意式比手冲少）都會影響最終咖啡的OTA含量。傳統上，商用咖啡剛巧都是以較能減低OTA的方法製作。但隨着崇尚原味和工藝的精品浪潮興起，大眾專注味道的同時，也應該留意處理不當的原料會對健康構成影響。
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，http://www.facebook.com/Knockboxcoffee）
資料來源：MP de luxe 2014/08/07
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