【明報專訊】位於倫敦 Borough Market 的 Monmouth 咖啡館，門前放了幾個像舊式辦館米缸的桶，裏面盛着炒好了的咖啡豆。客人可從上面標示的價錢牌，看到產地和莊園等資料，並以每百克為單位選購。對很多倫敦人來說，每周購買新鮮咖啡豆回家沖泡，就像買米煮飯般普遍。
在家沖咖啡，其實一點也不難。最難的，是要捨棄追求方便的即食習慣。
從深炒精品咖啡豆開始
精品咖啡強調酸苦平衡，味道會隨着溫度而改變：愈高分的咖啡，涼了愈精彩。至於85分以上的，除了清澈明亮，更會有充沛的甜味—這種甜度不如砂糖般濃烈，反而像蔬菜，如甘筍和菜心般清甜。
欲接觸手沖咖啡，但尚未習慣果酸的朋友，可以別理會產地，先從任何一種深炒的精品咖啡豆開始。因為豆的個性，會隨着較長的烘焙過程而減少，取而代之的，是透過焦糖化反應（caramelisation）製造出來的糖分。這些咖啡，跟傳統「齋啡」最似。但若沖泡得宜，應該比即溶咖啡粉更有層次。不苦澀，自然不用加糖加奶了。想口感強些，可選擇巴西或印尼所出產的咖啡。喝厭了，就可以嘗試中美洲，甚至非洲這些以香氣為主的類型。最後就是豆種特性和處理法的比較，例如藝妓（geisha）最好是淺炒，而密度較高的 caturra 則深淺皆宜；日曬豆香味濃郁，水洗豆細水長流。每日泡一杯，很快就會發現以前常喝的商用咖啡，瑕疵處處。
選過豆，現在談磨粉。正確來說，是談談預先磨粉的壞處。
Monmouth 會為客人把數百克豆悉數磨成粉，並以沒有單向排氣閥的紙袋包裝。這做法，等於將某君下星期為生日會準備的可樂全部開罇，放入紙箱儲存。那些「走了氣」的液體，味道雖然仍似可樂，但最精彩的香氣已消散殆盡。想自己試試很簡單：預先磨一份15克咖啡粉，半天後再磨另一份，並即時注水沖煮。預先磨好的粉，接觸熱水後不會膨脹，所做出來的咖啡也較乏味。「走味」現象涉及氧化等化學作用，就算將粉放入密實袋或冰箱冷藏，也不能避免。
磨豆機最值得投資
在家泡咖啡，最值得投資的就是磨豆機。若只是每朝一泡，購買數百元的手動磨已足夠。筆者建議 Hario 公司的 mini mill，可在日資百貨找到。但長遠來說，一部電磨可省卻不少時間和手攪的氣力！
粗細程度方面，則需要配合各項萃取環境而定。筆者會容後再談。但總括來說，手沖咖啡所用的，是介乎白砂糖和粗鹽之間。在咖啡店買磨豆機其中一個好處，就是在場的咖啡師可以為調校設定提供意見。下期，我們會談談手沖咖啡所需要的基本裝備。
文、圖：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，http://www.facebook.com/Knockboxcoffee）
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