【明報專訊】這期會談談手沖咖啡需要的器材。
1、漏斗
用來承托濾紙和咖啡粉。市場上有形形色色的牌子、物料和形狀。若是在家沖煮，會建議用陶瓷製的，方便清潔，無膠味，少失溫。也有玻璃製的，不過容易摔破。形狀，由於出口孔的數目和口徑與萃取時間有關；孔愈細，水流留於咖啡粉的時間愈耐，愈容易引起萃取過度而變得苦澀。相反，孔愈大，流速愈快，要避免萃取不足，需要從粉量、粗細等影響粉餅阻力的項目着手。
熱水洗濾紙減漿糊味
2、濾紙
做手沖咖啡最流行的過濾媒介是濾紙。貪其方便，用完即棄，而且密度高，可將咖啡內的細粉隔除，做出來的咖啡口感乾淨，層次分明。不同牌子配合不同形狀的漏斗。除了 Chemex 壺的紙張比較特別外，一般牌子的濾紙質素大同小異。有人說天然色濾紙比經漂白的少了漂白水味，但筆者試了數年，發覺分別不大。反而泡咖啡前先以熱水清洗濾紙有助減低紙張獨有的漿糊味。不信的話，可以在同一個漏斗注水，一個有濾紙，一個沒有。待溫水冷卻以後，以紙泡過的水明顯帶甜。
細水柱難引發翻騰
3、水壺
筆者故意不用「手沖壺」稱之。因為若掌握了注水的道理，任何水壺皆可用來沖煮咖啡。手沖壺的種類，包括不同保溫能力的物料，包括：陶瓷、金屬，和壺嘴的弧度大小；愈細的壺嘴，倒出來的水柱愈細，初學者較容易掌握。但很多人忽略了細水柱衝擊力不足，難以引發翻騰。下期會再談有關沖煮手勢。
有了以上設備，基本上已可開始沖咖啡。只要新鮮即磨，「搵啱粗細」，咖啡的味道不會差到哪裏。想再專業點，可以準備下列器材。這些有助量化萃取過程，方便往後重複。
水溫：85至92℃
4、溫度計
視乎咖啡豆的新鮮程度以及所選取的粗細，手沖咖啡可以攝氏85至92度的熱水冲煮。以沸水冲咖啡很容易導致萃取過度，沒有溫度計的朋友，可以把沸水先注入手沖壺稍作冷却；「過壺」後的水，會即時下降約十度。
「有計劃地分段注水」
5、磅和時計
很多教人沖咖啡的書都會強調時間控制。簡單來說，就是「有計劃地分段注水」。在某時間內完成沖煮，可避免過度萃取；但若太快把預定的水注完，又怕萃取不足。以磅去量度注水量，有助萃取過程。但其實這是建基於咖啡粉餅是一個整體的假設。筆者會另文再談。
筆者店內的 über boiler，是愛爾蘭 Marco 公司專為泡製手沖咖啡而研發。說穿了，它只不過是「有磅、可計時、能準確控制溫度和水流」的熱水爐。要沖好咖啡，最重要是手勢。下期筆者將會分享手沖技術，以及拆解各項迷思。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
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