【明報專訊】選好豆，準備好器材，終於可以沖咖啡了。由於即溶咖啡粉毋須隔渣，濃淡全由多少茶匙的咖啡粉而定。相比之下，大眾會覺得要過濾的手沖咖啡麻煩複雜，步驟繁多。其實每包咖啡豆，只需要找一次合適的粗細度，之後沖煮，可以像淋花澆水般簡單。
18克咖啡粉兌300毫升水
坊間最常見的沖法，是以18克咖啡粉兌大概300毫升水的比例萃取。首先，在漏斗的中間注入30至40毫升的水，待「悶蒸」（筆者至今仍不明白為何這動作叫悶蒸）20至30秒後，分開三至四段、每段60至80毫升，把餘下的水注入。全個過程，在兩至三分鐘內完成。其間避免淋濕沒有咖啡粉的濾紙，否則水會從粉餅外圍形成的通道（channel）裏流失。
另外一種較難上手的，是在限時內（一般在兩分鐘）不停打圈注水，直至倒完300毫升的「不斷水法」。初學者常會「就住就住」而注水太慢，又或是害怕水流中斷而太快完成。各式各樣的手沖壺，就是針對水柱的粗細（水流控制）應運而生。
台灣翻譯書《達人開課，教你手沖好咖啡》匯集了日本廿多間咖啡店的沖煮方法。很多人依足書中指引，但咖啡的味道反而差了；也有一些讀者發現書內的建議參差，難以理解。其實這書所描述的，就像武俠小說，只有招式，欠了心法口訣。依圖而練，只具其形而缺其實。
沖咖啡比習武簡單，所謂的口訣也只有一句：「要出味，但不可過火」。
「要出味 但不可過火」
聽起來很容易、很理所當然的事，做起來卻有千百種方法。只是倒水打圈的手勢便可分為順逆時針、大小圓圈、打十字、畫M字等。其實畫符也好，畫「貪食蛇」也好，把水注入咖啡粉餅，就是希望將每一粒粉的味道洗刷出來。打個比喻，漏斗內的咖啡粉，就像浴盆裏的茶包。我們用水喉灌水，希望每個茶包都會一起均勻地「出味」。要做到這點，首先要把全部茶包同時弄濕。這個，就是第一注水（或一點也不悶的「悶蒸」）的目標。
但若以顯微鏡放大看漏斗，會發現咖啡粉的大小不同。相當於浴盆內的茶包，有些大如糉，也有些細如餃子。縱然是在同一起跑線上開始萃取，待大的那個出夠味時，細的那顆已經過了火（萃取過度）。要避免這現象，除了高質素的磨豆機外，就只有以水流牽引令體積較大的咖啡粒在細粉萃取過度前盡快出味了。所以第二注水開始，衝擊力很重要。
但衝得太起勁又會怎樣？除了太快把水用完，導致萃取時間不足之外，有部分的水會隨着粉餅的裂縫或漏斗邊緣流走，兩者都會引致咖啡味道偏淡、酸苦失衡。
過去三期，筆者簡述了做手沖咖啡的要點。希望讀者能在家享受到精品咖啡的樂趣。若有任何疑問，歡迎來臨敝店交流分享。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
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