iCafe-就是愛咖啡

大家星期一是否精神不振，去買一杯濃醇的咖啡吧...什麼？價格太貴拒買！那麼你應該要開始接觸自己製作咖啡了。

不過衝去超級市場買咖啡豆時，請先看看這一篇文章「七個關於咖啡的常見迷思」其中一個問題是許多人常問的：「磨好咖啡豆究竟該不該放在冰箱中？」，大家不妨先猜猜看，然後接著看以下的文章，看看您是否答對了呢？

1. 在超市買到的大包裝咖啡豆，是最好的咖啡產品？

剛煮好的咖啡，香氣令人心曠神怡，但啜飲一口後卻覺得味道沒想像中的好，許多人都有過這種經驗。以為是器具不夠好、咖啡豆不合胃口，忙著汰舊換新嗎？科學家說別忙了，其實一切都是大腦的詭計。

根據每日郵報報導，有研究指出，我們聞到咖啡香時，香氣會進入鼻子，由一組位於鼻子上方的細胞將訊息傳遞給大腦。而啜飲咖啡時，香氣則由喉嚨向上方推，經過同一組細胞傳遞至大腦，但兩者行經的方向卻相反。

除了氣味流動方向影響大腦的解讀，倫敦大學（University of London）氣味研究中心創辦人貝利‧史密斯教授（Barry Smith）表示，我們喝下咖啡時，咖啡與口中的唾液結合，咖啡中約 300 種易揮發的化學物質，它們永遠不會接觸到鼻子上方的細胞。

另一個相反的例子則是「起司」，史密斯教授說，起司聞起來像青少年的運動鞋，但嚐起來卻是人間美味，也是氣味行經路線的差異所造成。

不過也有例外的食物，那就是「巧克力」，不論它聞起來如何，大腦都會解讀為美食。

美國人想喝杯咖啡的時候，幾乎首先想到的就是星巴克（Starbucks）。但是對於挑剔的紐約客來說，喝咖啡已經不只是為了提神這麼簡單而已，喝哪種咖啡或是到哪兒喝，早已成為一種對生活的講究、一種對生活態度的文化延伸。在紐約這個多元文化的國際大都市，咖啡店的選擇當然也琳瑯滿目，這裡介紹兩家各具特色的咖啡店，讓您嘗試看看不一樣的咖啡品味。

於1994年在費城創立，目前在曼哈坦有三家分店的「La Colombe」咖啡店，由兩個來自法國的咖啡愛好者Todd Carmichael及Jean Philippe合作創立，以一隻叼著咖啡草的鴿子當品牌圖案，結合歐洲的咖啡烘培技術與美式烹調文化。這兩個曾在西雅圖咖啡店工作的法國人，創立了一種標榜「味道總是勝過新奇」（taste always trumps novelty）的咖啡文化，自1994年費城首家旗艦店以來，到紐約拓展三家分店，「La Colombe」對品牌嚴格要求永不妥協的專業態度以及其隨性舒適卻又不失時尚的店內設計，所帶來的獨特味道席捲了東岸眾多咖啡愛好者的心。

位於蘇荷區（Soho）的「La Colombe」分店小小一家，隱蔽的店面相當低調，如果不是因為時常有排隊的人龍，其實還很容易錯過。店裡簡單一片大鏡子吊在牆上、木質桌椅以及極簡擺設，隨性舒適的氛圍總是吸引不少雅痞以及藝文界人士光顧。一位就在咖啡店對街從事影像工作的Johnny Chen幾乎每天都會來報到，他說：「原因很簡單，這裡特有的咖啡味與人文氣息就是它最大魅力。」

古代讀書人十年寒窗苦讀，為得就是能在科舉制度的體系中一步步往上爬，最後一舉成名天下知。可您知道嗎？咖啡愛好者鍾情的精品咖啡豆，也是經由層層關卡評鑑、淘汰而選出的，即便是默默無名的咖啡農，也能靠著優異的競賽成績徹底翻身，創造一頁頁莊園傳奇。

精品咖啡豆競賽 Cup of Excellence 簡稱 CoE，是當今世上最重要的

咖啡品評競賽，歐舍咖啡經理、咖啡職人李雅婷說，非營利組織 ACE 會針對單一咖啡產國（如巴西、哥倫比亞、尼加拉瓜等 9 國），個別舉辦 CoE 競賽，透過五個關卡的杯測來評選優勝咖啡莊園，許多沒有錢行銷或不懂包裝的咖啡農，就是藉由 CoE 讓世界咖啡買家認識他的莊園。

「老闆，這杯咖啡酸酸的，我要換一杯！」在迷人的香氣之外，咖啡的苦、甘、酸等味覺觸動，也是行家們品評的焦點，只是在台灣，咖啡酸味總是不被多數人喜歡，還有消費者一嚐到酸味，就認定是咖啡壞了或品質不好，到底好的咖啡該不該「酸」呢？

曾獲得09年日本世界虹吸大賽冠軍，目前人在薩爾瓦多擔任CoE(Cup of Excellence)精品咖啡豆大賽評審的李雅婷說，對咖啡的「酸」有不好評價，起源於台灣早期自家烘焙並不盛行，店家可能連熟豆（指已烘焙過的咖啡豆）都是從國外進口，如果庫存消化的速度不夠快，到消費者手上已非新鮮品質，自然會產生令人不舒服的酸味，進而造成「酸」等於「不好」的印象。

咖啡的酸值變化，會因為種植、處理、烘焙程度深淺等影響而有不同改變，「其實，咖啡本身就是水果」，李雅婷解釋道，像我們吃的橘子，如果光只有甜味，可能還不如帶點酸更討喜。在吃水果方面能接受酸酸甜甜，咖啡又有何不可？

許多人喜歡喝咖啡，但對咖啡的觀念卻不一定正確，最近收到一封來自新光醫訊第 98 期/ 營養師陳淑美的文章，覺得很棒，也反映出新光醫訊及營養師對刊物的用心，看一下這篇文章吧！今天要來介紹〝咖啡新觀念〞的相關資訊。

【咖啡新觀念】

「來一杯咖啡」已經成為現在最流行，最常見的交際方式。絕太多數的西方人將它視為日常生活的一部份；在台灣，特別是最近這幾年，一家家各式風格的咖啡店，如雨後春筍般出現於台北街頭，可見，咖啡文化已深植台北人的心。

咖啡的魅力，讓許多人留戀其中，除了品嚐一杯好喝的咖啡外，更增添了不少生活樂趣。

但是您知道嗎？享受一杯美味咖啡的同時，更對您的健康有意想不到的助益呢！在你下回品嚐時，不妨對咖啡先有以下的健康認知。

抗憂鬱》
少量的咖啡可使人精神振奮，心情愉快，紓解憂鬱的現象。

咖啡不單改變了人們的生活方式，同時也帶來了一些新的習慣。

現在，自動售賣機已經使得「Coffee Break」這一美國傳統習俗變得愈來愈流行。這個常用於表達最早出現在1952年美國潘氏咖啡局的一系列的廣播、報紙以及雜誌的廣告中：「停下來喝咖啡，享受咖啡帶給你的一切」。很快，「Coffee Break(茶歇)」這一表達方式便風行起來。

另一種版本是說，「Coffee Break」是由19世紀末挪威移民中的一些婦人在威斯康星州的斯托頓開創的，這個州每年都要慶祝「斯托頓咖啡節」。

「咖啡」在美國現在已經不僅僅只是飲品而已，已經是一種更為精緻、美味、昂貴的文化，美國甚至可以說整個國家都對咖啡因上癮了。

美國現在還有「美國咖啡師錦標賽」(U.S. BaristaChampionship)，優勝者可獲得最高獎金 5000 美元，並且奪得世界冠軍的美譽，現在煮咖啡已經成為一種專業。

Barista 是義大利文，意指「調酒師」，而就像調配完美的雞尾酒一樣，調配一杯完美的咖非也是需要很多技巧的。專業咖啡師 Joshua Boyt 說，他們也會受到某些產品、某些美好的事物啟發靈感，最重要的則是熱情。

在科學中，很多簡單的事物會變得很複雜，例如咖啡。你可能會注意到濺灑出來的一滴咖啡，乾涸後並不會變成褐色斑點，而是邊緣有深色外環清晰的漬跡。要靠咖啡才能開始一天工作的人，桌面、文件、杯墊甚至衣服，都免不了常常擦拭的痕跡，那個漬跡的研究，歷史可溯及1997年Nature上的一篇論文。更早可能就要問土耳其咖啡占卜師，看到隔夜的杯底咖啡渣時，是否也想過這個問題了。

粒子的形狀
物理學家企圖找出為何會這樣已經超過十年以上。這個技術上稱為「咖啡漬圈環效應」(coffee ring effect)的現象，早先認為這是因為裡外不同的蒸發率造成的毛細滲流。但他們現在認為他們有了新的答案。

喝咖啡只是品嘗咖啡其中的一部分，所以在飲用上多一點技巧，可以更了解咖啡的全貌。

首先是「乾香氣」，咖啡豆在被磨成粉那刻，就已經揭開品咖啡的序曲，這也是正式杯測（評杯）裡會進行的項目之一。可透過咖啡粉香氣的強弱度，來判斷咖啡豆是否新鮮，香氣強的話就是新鮮，反之則否。

因此，告知店家要聞「乾香氣」是天經地義的事情，也是消費者的權益。咖啡粉的香氣除了強弱外，還提供了感受芳香的樂趣，你很可能聞到肉乾、巧克力、花草香或水果、堅果類的氣味。

咖啡初學者在進入咖啡館後，有三要訣可善加利用：第一是水、第二是烘焙度、第三是筆記。

水不光只是止渴，還提供清口腔的功能──去除口裡原本殘留的氣味，有時品不只一杯咖啡，水還是咖啡與咖啡間的切割點。

水其實也暗藏著密碼，如果店家提供的是檸檬水而不是水，恐怕代表著不夠專業，檸檬水的酸度或檸檬皮的苦味，會使得無論是淺烘焙或深烘焙的咖啡的苦味拉高。而如果店家願意提供冰水是最好的，冰水可讓味蕾的感受力提升。

要吃大餐前，很多人都會盛裝打扮，那喝咖啡呢？嚴格來說，喝一杯好的咖啡也需要行前準備。

尤其女性來說，不可搽香水與搽口紅，不只是在咖啡館，用餐也是如此，如果要認真地品嘗一頓美食或一杯好咖啡，這兩者都是禁忌，這也是對廚師或吧檯手的尊重。一位美食記者就表示，工作多年來，從不在上班日搽香水。香水容易干擾咖啡的氣味，而口紅的油脂則會使咖啡泛油，影響口感。

如果誠意再多一點，別忘了刮除舌苔，一位從事餐飲業的戴小姐表示，要前往咖啡館前必先刮除舌苔，她認為這樣可讓味蕾全面甦醒過來。

 家，也可以是咖啡館

作者的序是這麼寫的，好有共鳴的一句話！

有時在家的時候，也想要營造出在"咖啡廳"的氛圍，這時，我就會特地去煮一杯美式咖啡，讓空氣中瀰漫著咖啡香，享受屬於心靈的悠閒時光。

手沖與塞風咖啡喝起來有甚麼不同？

《咖啡大全》作者田口護認為，水溫會影響咖啡的表現，水溫過低會使酸味變得明顯、水溫過高會使苦味變得明顯，想要讓咖啡趨近完美，根據研究顯示，出水的溫度為82~83度C，而非外傳的85度C。

咖啡職人陳建源表示，平均來說，義式機只要花20~30秒就能煮出一杯咖啡、塞風要40～60秒，但手沖卻要花上1~2分鐘，以同樣的水溫來說，手沖咖啡要等熱水完全滲下再飲用，溫度是相對較低的，在國際咖啡杯測時，也是要等咖啡湯汁溫度下降才開始進行評測，因為在此情況下能體驗到最多的芳香氣味。

一、沖煮咖啡有一定的方法嗎？
沖煮加啡有濾袋式、虹吸式、蒸氣加壓式、滴漏式、煮沸式、水浸式及電動式等。各種器具都有一定的使用順序，最基本就是要熟悉習慣這些程序，而如何沖泡美味香醇的咖啡，全在於無限寬廣的發揮空間，即使是簡便的過濾法，也要經選定咖啡豆決定焙烤程度，研磨，注意水的溫度，水注入的方式，悶的時間及味道釋放的時間等重要步驟的組合，才能沖泡出一杯香醇濃郁的咖啡來。

二、喝黑咖啡才是所謂的「行家」嗎？
有些人認為飲用不加糖、奶的黑咖啡才是正確的喝法，但是例如法國人就喜歡喝加了足夠的牛奶的咖啡，而意大利人則愛喝加滿糖的蒸氣加壓式咖啡，因此並無固定的喝法，只要合乎自己的喜好就是上等好喝的咖啡。
若是想品嘗苦、酸、甜味均衡香醇濃郁風味絕佳的咖啡，則是用黑咖啡享受其原有的味道亦是最佳的飲用方法。

「再忙也要和你喝杯咖啡。」的經典廣告台詞令人印象深刻，風靡全球的咖啡魅力與對咖啡的眾多疑懼並存，喝咖啡到底好不好？有沒有方法能收咖啡之利，又不受其害？

從便利商店平價咖啡、罐裝咖啡到精品咖啡館，台灣這幾年的咖啡市場蓬勃，規模上估兩百億。

「喝杯咖啡」不僅成為生活中休閒的註腳，這幾年，不少研究更指出，這種帶著濃郁香味和些微苦澀的飲料，還可能對身體有益。

日前國外的研究指出，咖啡對肝纖維化有保護效果：一天平均攝取二一二毫克咖啡因左右的肝病患者，要較攝取一五四毫克左右咖啡因的患者肝纖維化程度要輕。

所謂味覺特性，是指各種咖啡豆在最適當地烘培過後，以該咖啡豆之風格表現出來的個性。

一般來說：
酸味系咖啡豆—尤其以高品質的新豆居多，烘焙程度最好淺些。

苦味系咖啡豆—烘焙程度要淺些。

甜味系咖啡豆—多屬高地產水洗式精選豆，烘焙程度往往構成它能否融入柔和的苦味的關鍵。

中性味咖啡豆—就算不是高地產的咖啡豆，也得要有要安定品質的安定處理。

香醇系咖啡豆—演出香、醇效果的咖啡豆，則扮演賦予混合差別化的重要角色。


資料來源：網路蒐集

咖啡豆成份解析

●咖啡因：
咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較為活潑，血管擴張血液循環增強，並且提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此之外，由於它也促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其他麻醉性、興奮性物質積存在體內，約在兩個小時左右便會排泄掉。

●丹寧酸：
經提煉後的丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，一經煮沸，它便會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差。

●脂肪：
咖啡內含的脂肪，在咖啡的氣味上，佔極重要的角色。分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種，而其中最主要的算是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是種會散發出四十種芳香物質，極複雜又微妙的東西。

當身體出現以下狀況或疾病時，應少喝咖啡 ：
● 發育中的兒童
● 懷孕期間
● 正在授乳的婦女
● 老年人
● 空腹前（或飯前）
● 腹瀉者
● 胃酸過多的人
● 患有胃及十二指腸胃潰瘍者
● 患有腸道過敏症候群者
● 抽煙的人
● 喝酒之後
● 容易失眠的人
● 有精神方面疾病的人
● 正在服用鎮定劑的人
● 應限制鉀攝取的腎臟病患

轉載自：新光醫訊/營養師陳淑美