iCafe-就是愛咖啡

【明報專訊】「明明是虹吸壺，叫塞風（syphon）多麼缺乏詩意！你看這個下壺，就像一個水晶球，在鹵光燈照射下，悠悠向上升的水柱，散發着迷幻的光芒。我最喜歡下壺的水在沸騰時，上壺卻平靜如鏡。這對比，有如暴風雨前的寂靜。待咖啡煮好時，咖啡師用來冷卻下壺的布，就像魔法師的手，將天上的甘露召喚到凡間。而在濾網上的咖啡粉沉澱成小山丘。它所散發的輕煙，在空氣中畫出了一道彩虹。」眼前的客人是一位編劇。他看上的，是沖製過程最悅目的虹吸式咖啡。

曾被碎玻璃傷手的同事答道：「虹吸壺有這麼浪漫嗎？從咖啡師的角度看，它既易碎，濾布又要經常替換，我寧可用手沖了。」

虹吸壺又稱真空壺（vacuum pot），維基百科的資料顯示是德國公司 Loeff 於 1830 年左右發明。現在最常見的款式，是由兩個玻璃壺組成，上壺一般呈圓柱狀，末端的喉管連接着由金屬支架懸掛、呈球體狀的下壺，加上紫色的酒精燈，很易令人想起化學實驗。以前在家煮虹吸咖啡會用火力更穩定的露營登山爐或鹵素燈（halogen beam heater）加熱。沖煮時，下壺的水受熱膨脹，沿着中央管道流向上壺；只要熱能穩定，上壺內的水位會保持不變。此時可以將磨好的咖啡粉放進水中攪拌萃取。若干時間後熄火，下壺內的氣壓下降，形成「真空」，並將已泡好的咖啡吸入。咖啡粉則會在上壺出口位被濾網隔着。

「經過網上搜尋，原來是紐西蘭某咖啡公司在 2011 年首次論及，用以形容 V60 手冲、 虹吸式和 chemex 壺等煮法。其實，沿用已久的 filtered coffee 不就是這個意思嗎？」他語帶不屑地說。

我回答道：「據我所知，SoftBrew 是一個於2010年在米蘭發售的陶瓷咖啡壺，裏面的金屬濾網因不能有效阻隔咖啡油和細粉，所以做出來的咖啡口感醇厚，但很容易萃取過度。就像法壓壺（French Press），以及美國 Able 公司的金屬濾網。」

【明報專訊】「聽說咖啡豆需要發酵，飲用前要先炒熟，到冲泡時你們又會在漏斗一圈圈地注水。那不是跟茶道很相似嗎？」具賞味價值的飲料，除了咖啡紅酒，還有茶。眼前的客人，很喜歡在吧枱看着同事專注製作手冲咖啡的表情。

一份鑑賞美學

自精品浪潮興起，大眾開始對咖啡的原味及冲煮技巧有所認識。由感受剛磨好的乾粉香，觀看冲煮示範，到享受杯中液體抵達口腔時的味覺變化。精品所指，不僅是咖啡，還有一份鑑賞美學。可能是因為這個原因，令人聯想到同樣崇尚工藝的東方茶道。

【明報專訊】「菜心和牛肉一起炒時有什麼問題？」有在外國讀書的中學生問，然後他又說：「牛肉生一點會更好吃。」

【明報專訊】「Patrick，大件事了！剛收到來自中美洲的包裹，裏面原本獨立包裝的幾包咖啡生豆全被打開、亂糟糟的混合在箱底了……」同事氣急敗壞地「稟告」著。

為豆子討回公道！

自中美洲訪問歸來已個多月。時值採收季節，果實已被摘得七七八八。但因近年市場需求殷切，咖啡農千方百計去提升生豆的品質，包括搜尋變種果樹，和選擇更高海拔的耕地去種植。此一改變會把整個產業鏈拖長；最優質的豆生長速度較慢，在全國COE大賽舉行時，果實有機會仍掛在樹上、趕不及參賽。而這包裹裏面藏的正是咖啡農最期待的收成品。當中有一包是三年前友人意外發現，今年才首次量產的 yellow maracaturra，（maracaturra 是象豆maragogype 和 caturra 的混種，果實呈紅色）和若干以嶄新方法處理的樣本。因為今年中美洲諸國受鐵鏽病（coffee leaf rust, Roja）所累，導致產量大跌，COE 舉辦國也由去年的12個減至8個國家。筆者滿心期待為他們品評，希望來季復辦 COE 大賽時，他們能取得佳績。

【明報專訊】逢星期五晚上，咖啡發燒友都會在店子聚集，品嘗來周上架的新咖啡。今晚，有一位自家烘焙愛好者帶來了手信。

「這包2012年的埃塞俄比亞Aricha咖啡豆，是我一直不捨得飲的珍藏。知道你逢周五都會開放烘焙機供大家交流炒豆心得，不如今晚你指導我炒，我請你喝一泡如何？」

咖啡跟紅酒很相似。烘焙師和飲家一般會對有名的產區和莊園朗朗上口。Aricha日曬豆的澎湃果韻就像果汁糖，去年令人留下深刻印象。我看着透明密實袋內裝着的咖啡豆青綠色略帶微黃，這是日曬豆的特性。甫一打開，撲鼻的氣味雖然芬芳，但比往年店子用的那一批略欠活潑。他急不及待將豆放入已燒紅的滾筒中，而我則替他計時。

十多分鐘後，炒好的豆新鮮出爐。在座的各人都期待着。

果香被抑壓變侷促

「咦，為什麼果酸這麼呆板？」有客人喝出了問題。各人把豆往口裏送，咀嚼咖啡豆可排除因冲煮不當所引起的原因，直接吃出原味。

「啲！」店內一片漆黑。街外的鑿地工程，令咖啡店電力中斷。最受影響的，是爐內正在烘焙的咖啡豆。客人見我將呈小麥色的未熟豆從爐放出，並一支箭般撲向開啓電表。「為什麼要放豆出來冷卻？待電力駁回再炒不就可以嗎？」

把咖啡豆放出來冷卻，是因為這爐豆已經泡湯。盡快將爐重開，是避免高達二百度的鐵鑄滾筒在靜止狀態下受地心吸力影響而變形。炒完豆的爐，冷卻至室溫需要空轉最少15分鐘。

「這些咖啡豆在爐內6分多鐘，溫度達至攝氏170多度。以表面顏色論，勉強可形容為「極淺烘焙」（cinnamon roast）。但因受熱時間不夠，豆心未熟，所以喝起來酸澀得很。未熟的豆很硬，可能連磨也磨不碎。
 

眼前的水缸就是一個密度分類器（densitysyphon）。不論稍後咖啡果實會採用哪種處理法，所有紅果子都要在這裏先作篩選。而工人們就正在我們之間左穿右插，膊頭上托着的，是剛剛從山上摘回來的咖啡果。

發育不良、又或是質量稍遜的果實會漂浮至水缸盡頭。從那裏收集到的咖啡，會直接被標籤為商用級別並送往處理廠。至於沉在水底的，則代表有資格參加下一輪的篩選，不過還要待處理後才可分辨能否成為精品咖啡。

密度分類器 篩選好果子

【明報專訊】「拍、拍、拍」連串拍打聲，把我從睡夢中喚醒。一秒、兩秒，眼前的一片漆黑並沒有因為瞳孔擴張而變得清晰。那一刻，我想起自己處於與世隔絕、並無電力供應的山谷裏。

太陽下山不過數小時，農莊內沒有電腦、電視等娛樂；想寫日記，但電燈欠奉。飯後跟友人舉頭看星，淺談一會便睡。在牀頭取出賴以計時、拍照和夜間照明引路的智能電話一看﹕凌晨2時。原來負責膳食的女工要每天凌晨開始為在莊內留宿的幾十位採收工人準備食物。那些拍打聲，就是來自她們以人手製造的粟米薄餅（tortilla）時將粉糰拍扁的聲音。單是薄餅，每天就要由剝粟米開始、浸石灰水、發酵、煮熟磨粉，到搓粉按平，製造600片！農家伙食多以澱粉質為主，如紅腰豆飯（gallo pinto） 和炸蕉片（plantain）。白煠合掌瓜（chayote）和牛油果是我們最常吃的瓜類。她們以星光照明，燒柴取火，工作直至黃昏。

採收季節，是中美洲咖啡業的衝刺期。農民一般會聘請臨時工人上山摘取成熟的咖啡果。視乎山谷的大小和微氣候（micro-climate），採收期可長達兩個多月。附近村落的人早已習慣這工作模式，紛紛上山應徵。他們當中有老有嫩，也有舉家動員。閒時以宏觀角度討論咖啡貿易的人道立場。親身經歷，才知道真正的公平，不單是一個底價，而是農場主人給予工人的生活必需和關懷：縱然是臨時工，他們也會提供足夠伙食、住宿、醫療和常被忽略的洗澡和衛生設施。

小時候參觀農圃，只知道撒下種子，依時灌溉，並有充足陽光，幼苗就會生長。科學知識多了，還認識到施肥和除蟲的重要。在城市長大的人，除了家裏的盆栽外，甚少接觸到農夫的生活。因為咖啡，筆者才有機會感受「有興趣而栽種」和「為養家而務農」的實際分別。

咖啡，是尼加拉瓜主要的出口產品之一。16個省份中，有10個出產咖啡。由於北部高山多，較適合咖啡栽種，故該國九成三的出產，都是來自北部四省：Jinotega、Matagalpa、Nueva Segovia 和 Madriz。其中又以 Nueva Segovia 的質量最好；過去數年的全國COE比賽，超過八成得獎咖啡都是來自該區。筆者訪問的其中一個農莊，就是被 Dipilto-Jalapa 山脈環抱、2010年的得獎農莊 Un Regalo de Dios（台灣譯為「天賜莊園」，A Blessing from God）。

選拔優秀種子

「這水果叫sweet granadilla，大家試試吧。」今次旅行的「嚮導」C小姐道。

臨近杯測師考試。橫豎已招呼最後落單的客人，我佈置了吧台，列出6組、每組5碗的不記名咖啡，為準備考試的同事預備。口袋內放的，是一小包「特別炮製」的瑕疵豆。待稍後偷偷放進某些碗內，期望他們能正確認出。

為何要吸咖啡？

「呼……吸……微弱的果酸值7.5分，糖漿般的口感值8分，沉厚的核桃香，榛子和可可層次鮮明，這是一杯優秀的巴西咖啡。」在一匙咖啡靠近唇邊之際，外形嬌小柔弱的她突如其來的大聲吸啜，把眾人的目光都吸引著。他們的臉上都掛上「為什麼喝咖啡要那麼粗魯」的疑惑。

輪到另一位同事了。他是初次應考，其杯測經驗全是來自閒時與同事間的彼此交流。手勢尚算幼嫩，但吸啜匙中咖啡的聲浪，則氣勢十足。

自從店子推廣在家烘焙和提供生咖啡豆販賣後，這陣子交流炒豆技術的話題多了。

味不對辦 橙味變青豆！

「我想通了！同樣是18克咖啡粉，以 15 秒或 30 秒來做一杯或兩杯咖啡，它們味道不同的原因，是粗細度！」

經過多星期的思考，這名客人終於領悟出「答案」。對義式咖啡稍有認識的，都知道調整粉量和粗細是控制流速的基本法門。他發現的，不單是「磨粗便加粉、磨細便減粉」的標準互補關係，而是體會到調整兩者對味道的影響。

喝有奶的咖啡多了，會漸漸對其「咖啡底」產生好奇。標準的義式牛奶咖啡，每杯是以一單位（single shot）的義式濃縮咖啡（espresso）製作。

「為什麼你取出塵封多時的牛角手把（double sprouted portafilter）？這裏不是推崇開底的嗎？」

發問的人，是一個咖啡初哥。最近光顧多了，每每煮義式咖啡時，他會跟我們一起蹲下看咖啡萃取。「噗」的一聲響起，齒輪泵隨手把拉動而加速。四五秒後，從手把的底下會窺視到深啡色的液體逐漸增多、凝聚，像剛溶的巧克力滴下，最後形成一束細細的水柱，表面佈滿深淺兩色的老虎紋，時快時慢，像老鼠尾般擺動。大約25秒過後，流出來的咖啡漸見稀釋，顏色也從初時的棕色到淡黃。杯裏盛載的，就是新鮮的義式濃縮咖啡了。

「這麼細杯？我在別處喝的 macchiato 可不是這樣的！」
客人拿著的，是盛載著1盎司濃縮咖啡的杯，褐色的表面，有一點白色的奶泡在漂浮著。

咖啡加奶 奶加咖啡

Macchiato，解作沾染，是義式咖啡的一種。正宗的 cafe macchiato，是一單位（single shot）義式濃縮咖啡的表面點上一滴奶泡，像是被沾染了。有一款叫 latte macchiato 的飲品，則是在雪白的奶泡上，倒進一杯棕色的咖啡。雖然有人認為這飲品裏牛奶和咖啡的混合程度較 cafe latte 不均勻，但筆者不以為然。還記得當發燒友的時候，為了省錢，常會請咖啡師把意式濃縮和奶泡分開，在嘗過「咖啡底」後才將之倒進牛奶。這個效果，正是 latte macchiato。

又有客人問在其他店看過 latte macchiato、cafe latte、flat white 和 cappuccino 等，究竟有什麼不同？

在桃園八德經營「康妮複合式咖啡餐廳」的康仕緯，廿多年前愛上咖啡散發的濃郁香氣，自此陷入咖啡迷人的世界，為品嘗各國咖啡及分辨咖啡的好壞，八年前拜師學習挑豆、烘培、沖泡等技巧。在他眼裡，咖啡是一門深不可測的藝術。

「好咖啡不會出油，沖泡時會呼吸！」喜歡分享咖啡知識的康仕緯表示，咖啡保存期限，深焙只有七天，淺焙可達四十五天，開封就會開始氧化，磨成粉後鮮度只剩五分鐘，不建議以玻璃罐保存，見光面積越大氧化就越快，而沖泡時若咖啡粉會膨脹就代表夠新鮮。

康仕緯說，「好的咖啡有甜味、酸味、會回甘」，咖啡的酸性來自天然的果實，屬正常現象，若帶澀度就不正常，表示果實不成熟，好比吃了一根綠皮香蕉一樣，總是滿口澀味。

記者陳立凱／攝影

注意：採用濾壓壺沖煮咖啡，建議咖啡粉顆粒要磨得粗一點。此外，咖啡粉和水的比例為：180cc的水，搭配10g的咖啡粉。


二、金屬濾網：

金屬濾網相當輕便，沖煮出來的咖啡濃度適中，口感較清爽。居家或辦公室都很實用。可重複清洗的金屬濾網較傳統採用濾紙的濾杯更環保。

1821年拿破崙在聖海倫娜島過世的前幾天，他的侍從 Marshal Bertrand 寫下拿破崙苦苦乞討的情境：「早上他已要了二十回，問我能不能再給他幾口咖啡。『不行，主子，醫生吩咐只能喝一匙咖啡。時間還沒到，你的胃不好，提早喝只會提早吐。』今早早上他已經吐了九次了。過去叱吒風雲、率領大軍，是個人人畏懼的英雄，如今淪落到乞討咖啡，順從的像個孩子。一次次的乞討，一次次的被拒，卻不生氣。此情此景令人鼻酸。」

追求甜酸苦平衡
自小在餐廳喝咖啡，無論是什麼價錢、級數的咖啡，定必略帶苦澀。小孩的味蕾最坦率，對咖啡大多抗拒。這其實是動物的天性（innately aversive）；自然界裏的毒物，包括咖啡因在內，很多都是苦的。人類對咖啡苦味的容忍，很大程度是源自對咖啡因提神作用的追求。真正的好咖啡，不應是愈苦愈好，反而要追求甜、酸與苦的平衡。

可能醋的形象太深入民心。每當有人提到精品咖啡會帶酸，很多人就自自然然立即選擇別的飲品。在英語世界裏，酸可以譯作「acidity」，即果酸，是芬芳、醒神的；負面的詞當然是「sour」，用以形容醋、過期牛奶與變壞生果般的酸味。優質咖啡豆內含大量有機原料，烘焙師的工作，就是以不同的火力和時間將這些原料分拆、組合、裝嵌。這連鎖反應下，可製造出多達800種人類感官能偵測的物質，相比下一向被譽為複雜的紅酒，才只有200餘種而已。