iCafe-就是愛咖啡

【明報專訊】在來自保護動物團體的壓力接踵而至之際，某加拿大商人從動物腸道取得靈感，推出了象糞咖啡（後改黑象牙咖啡Black Ivory Coffee ）。負責生產的，是位於泰國北部金三角亞洲大象基金（The Golden Triangle Asian Elephant Foundation）的三十頭大象。除了青草和香蕉，牠們每日的飼料，還包括了比例不明的阿拉比卡咖啡果。

以大象作為代工機器，確實是妙著。牠們體型龐大，每日所消化的食物比麝香貓多，排糞量也較高。生產商更在「大象是素食動物」這點落手，吹噓牠們的腸道較純淨，香蕉的糖分在漫長的發酵過程中令咖啡豆苦味更低，香味更醇云云。筆者認為，在素食動物的飼料加入咖啡果，比強迫肉食的麝香貓「轉行食素」更功德。但以上述論點去支持「象糞比貓糞香」，則教人不敢恭維。要生產1公斤象糞咖啡，需要投入33公斤咖啡果。當中有不少被咬碎，或是在草叢中遺失。工人們會把咖啡豆從糞堆撿拾、洗淨，並將瑕疵剔除。如此罕有的食物，售價自然不菲：一磅熟豆，盛惠500美元。現只有在馬爾地夫、阿布扎比和泰國少數五星級度假酒店提供。

淡淡的草青味……

有關「腸道酵素能減少引致苦澀的蛋白質」這理論，是經不起科學推敲的：咖啡的苦味成因有很多，由種植處理，到烘焙冲煮，每個步驟皆可引致。退一步假設，若此一種「苦澀蛋白質」確實存在，在高達攝氏200度的炒豆爐內，它也會受到馬列效應（Maillard reaction）影響而重組，味道會一變再變：苦的，可能分解昇華；而原先不苦的，亦可因燒焦了而變得苦澀。

【明報專訊】「聽起來，就像買了電視但不准調整色彩。代理警告話，若按鍵力度不當，輕則壞掣當機，重則漏電火災。哼，確保客戶懂得操作是賣方的責任，怎可以本末倒置，連關乎質素的設定也不准碰？還要以保養這份內事為脅，荒謬！」老友斥道。「有沒有合約？我幫你查一下。」這傢伙自大學年代已經疾惡如仇，矢志用一支筆去彰顯傳媒第四權的正義。

一掣搞定?

筆者也感愕然，因為要製作一杯達到美國精品咖啡協會（SCAA）標準的咖啡，需要配合多項沖煮因素。常用於酒店或企業辦公室的全自動機，把所有工序簡化成一個按鈕。所做出來的飲料，用作提神尚可，品嘗價值則欠奉。專業咖啡店採用的義式咖啡機是「半自動式」，即磨豆和沖煮程序需分別調校。有經驗的咖啡師，需要因應豆子的狀態調整水溫、粗細度、粉量等因素，才能達到既合「時間和容量合格」這傳統標準，又令人美味難忘的「神之一杯」（God Shot）。

【明報專訊】「這包豆的味道，跟之前在你店內喝的不同。可否替我試試？」Richard 是著名西餐廳的經理。曾在不同酒店餐廳工作，對咖啡不被重視甚感不值；九道菜後的敗筆，往往是一杯劣質的「即磨咖啡」。由於他老闆對咖啡的態度開明，了解到依賴從外國入口的缺點，所以現時他們餐廳的咖啡，全是由本地烘焙的敝店供應。

我從袋裏取出一顆豆子放入口中咀嚼，感受着從鼻咽傳來的香氣：可可、肉桂，遂漸轉變成甘蔗和焦糖。活潑的果酸，沒帶絲毫因存放不當所引致的侷促味。來到尾段，也找不到來自炒燶豆的木炭味。「多麼熟悉的巴西蜜處理 Rodomunho 莊園豆，沒有問題。」我邊說着，邊磨粉沖煮。「你看，連粗細度也是跟我們的設定相近。」看見咖啡從手把底部形成老虎紋徐徐滴下。「有幸福的預感呢。」玻璃杯中的咖啡，泡沫層尚在形成，就像新鮮的黑啤酒，黑白分明。這現象，以開底手把製作尤其明顯。

沖咖啡也需要自由

「為什麼我們餐廳弄的味道跟這杯差天共地？」他嘆道。「同事們不是已曾在這裏培訓過嗎？」採用本地咖啡的優點之一，就是技術支援。我們會為企業客戶提供員工培訓。確保同事嘗過自己餐廳所供應的咖啡，味道該是如何。還記得那是一班稚氣未除的小伙子，當晚興高采烈地練習「打 shot，打奶」（即沖煮義式咖啡和製作奶泡）。

【明報專訊】印尼由超過一萬七千個島嶼組成，散佈在赤道的火山帶上，土壤肥沃。著名產區，包括西部的蘇門答臘，中部的蘇拉威西（Sulawesi），以及南部的爪哇。咖啡在1696年由荷蘭總督從印度 Malabar 帶到雅加達栽種，當地農民被迫減少出產白米而改種咖啡。自1850年起，荷蘭東印度公司把種植區擴展至印尼其他島嶼。至目前為止，印尼是全世界第四大咖啡出口國。

於1876年肆虐印尼的鐵鏽病差點令阿拉比卡咖啡絕種。自此，農民在東爪哇低地的重災區開始種植抗病性高的羅巴斯塔種（Robusta）。至該國獨立後，當地人才重新種植質素較高的阿拉比卡（Arabica）。至今，印尼八成的出口仍是商用級別的羅巴斯塔。有趣的是，由於當時東部的帝汶島和弗洛雷斯島是葡萄牙屬地，所種的品種跟荷蘭屬地不同，影響也較輕。現時仍可喝到源自16世紀的「古代種」。

豆種演變反映栽種史

【明報專訊】雖說精品浪潮是「工藝取代機械」的復興，但主宰供求的，仍然離不開市場。下游業者會以不同的冲法去表達不同咖啡的風格，而身處上游的農民亦會因應市場潮流而研發特色的處理法。但原來世上有一個國家，自六世紀起，一直沿用最原始的方式出產咖啡，它就是葉門。

葉門（Yemen）位於西亞，與非洲大陸僅一步之遙。若沒有伊斯蘭教士在阿拉伯半島推廣，咖啡至今可能還是埃塞俄比亞（衣索比亞）的一株野生植物。相傳咖啡是在六世紀屬埃塞俄比亞（衣索比亞）統治時傳入，並命名為 Qahwa，即阿拉伯語紅酒之意。及後鄂圖曼帝國於 1536 年起入侵，控制了咖啡貿易。為保障出口收益，當局嚴禁生豆出口，種子需先在沸水內煮過才可出境。

全球最乾旱國家之一

【明報專訊】在《聖經．創世紀》裏，亞當和夏娃因食了「智慧之樹」的果實而被逐出伊甸園。這果實，自兒時看圖書已認定為蘋（蛇）果無疑。但事實上，聖經從未提及它的名字；首株咖啡樹，恰巧與最早的人類化石（Ardi），約在440萬年前存活，在同一片大陸上被發現。呈紅色的咖啡果具提神功效，看似與智慧相關。因此有人曾推斷，伊甸園就在埃塞俄比亞（衣索比亞）。

四分一人口參與咖啡生產

咖啡的擴散，穿梭南北半球。但其實它在發源地的足迹也頗堪細味。埃塞俄比亞（衣索比亞）位於東非。它的國土，被非洲大裂谷從西南邊向北分割：西部山區相信就是咖啡之源；東部的哈拉古城，則是早期咖啡出口葉門的伊斯蘭城邦；南部高地是舉世知名的產區；而位於該國中心的現首都阿的斯阿貝巴（Addis Ababa）和北部古都 Lalibela，則串連着世紀以來的咖啡儀式和傳統。埃塞俄比亞（衣索比亞）有四分之一人口直接或間接參與咖啡生產。雖然它是非洲最大的咖啡產國，但當中四成留作內銷。由此可見，咖啡是當地人生活中的一部分。

【明報專訊】「讓農民掙取他們所應得」是咖啡精品運動的基本信念。雖說Cup of Excellence是現時業界最具代表性、透明度最高的比賽，當中很多細節，其實是仿效肯尼亞自上世紀30年代起聞名於世的咖啡拍賣（Kenya Coffee Auction）。

肯尼亞（Kenya）位於非洲東部，與「咖啡之源」埃塞俄比亞為鄰。雖然土壤肥沃，但該國首次種植咖啡，是1893年從巴西引入的波旁（Bourbon，又稱French mission，以紀念傳入的法國傳教士）；就像「向左走、向右走」的故事，咖啡沒有南移內陸而是北渡紅海。經歷數百年的擴散，在世界各處落戶、變種後，才輾轉返回故鄉——非洲大裂谷（The Great Rift Valley）。

作為英國殖民地，出口咖啡所得的利益對宗主國傾斜是自然不過。直至1954年為止，肯尼亞人所擁有的耕地只有5000英畝，其餘大部分都是由英國人控制，並送到倫敦拍賣。殖民地雖似被剝削，但若沒有英屬實驗室Scott Laboratories，肯尼亞咖啡也不可能有今天的成就。因為其代表品種SL-28和SL-34，就是當年該實驗室培植40種咖啡裏的其中兩種。現時肯尼亞的流行品種還有抗病性高但味道稍遜的Ruiri 11，抗旱力高的Batian、K7和Kent等。

【明報專訊】盧旺達咖啡，是繼肯尼亞和埃塞俄比亞後最受歡迎的非洲咖啡。但跟兩個著名產國不同，它沒有悠久的栽種歷史，更沒有野生遍地的原生品種；這個非洲小國，是一隻劫後重生的火鳳凰。

盧旺達（Rwanda）號稱千山之國（Land of a Thousand Hills），坐落在赤道之上，被剛果、烏干達、坦桑尼亞和蒲隆地等東非眾國包圍。地理上，它擁有適合栽種咖啡的條件，但自1904年由德國傳教士傳入起，盧旺達的咖啡都是處理不良的商用級別，當中大部分被出口到宗主國比利時。推動精品咖啡生產，是在經歷戰火蹂躪後、經濟重回正軌後才開始。

發生於1994年的種族滅絕（Genocide），死亡人數超過一百萬，當中大部分為Tutsi（圖西）族。至今，盧旺達街頭還有當年倖免於難的孤兒、四處可見的紀念館，以及佔了在囚總人數九成的戰犯！自2001年起，盧旺達政府成立了NAEB（National Agriculture Export Development Board），重點提升咖啡出口，賺取外匯。

【明報專訊】「我是個茶壺肥又矮。」一首童謠，勾畫出茶壺的傳統形狀。精品咖啡店裏的壺，並非用來盛載咖啡的器皿，而是手冲萃取的重要工具。隨着第三浪潮的普及，大眾對「原味」的認知和要求都提高了。其實任何咖啡，包括超級市場貨架上所售賣的，都可以採用「手冲」這種工藝方法處理。不過以劣質的原豆，又或是烘焙不當的咖啡製作手冲萃取，缺點會無遮無掩地暴露人前。

「快來看看我在旅遊台灣帶回來的手信！這個壺的嘴極細，能毫不費勁地倒出幼細的水柱。是某手冲達人發明的。有了它，手冲咖啡便不再需要技術，即使閉上眼也能成功，呵呵。」

量杯也可冲出美味咖啡

發燒友侃侃而談着這個以設計者命名的金屬壺，其實筆者以前已經試用過。手冲壺，只不過是「裝水、倒水」的容器。所謂設計，不外乎是保溫功能、容量、出水口的大小和形狀上的差別。若明瞭萃取的意義和注水節奏，用一個普通量杯也可冲出可口咖啡。

【明報專訊】「瓜地」是咖啡友對危地馬拉（Guatemala，又譯瓜地馬拉）的暱稱。這個瑪雅文明時代重鎮坐落於37個火山之上，有兩個先後於2010年爆發。加上龍捲風頻繁，天災處處，是名副其實的「危險之地」。不過，肥沃的火山土、起伏的山勢和多變的微氣候卻是種植咖啡的理想條件。截至2011年為止，危地馬拉是中美洲咖啡產量最高的國家。

極硬豆 溫和咖啡佼佼者

從前的入口商會把咖啡分為兩類﹕巴西與溫和（Brazil and Mild）。當時的巴西咖啡是反面教材﹕混雜了未熟、過熟或瑕疵豆，以不穩定的日曬法作處理，製造出來的咖啡刺喉難嚥、質素低劣。而危地馬拉因水源豐富，加上來自德國的機械技術，令水洗處理法的長處得以發揮。危地馬拉極硬豆（Strictly Hard Bean），就是溫和咖啡的佼佼者。

栽種環境千變萬化

【明報專訊】即沖的咖啡，比在蒸餾壺待了半天的香；剛炒好的豆，味道比在貨架上放了半年的悠長。咖啡迷人的，不只在於味道，而是透過烘焙產生的八百多種芳香。

即磨即飲 真切體會

2007年世界咖啡師大賽冠軍，在英國開設的烘焙公司 Square Mile，在其網頁列明每周烘焙日，方便客人擇日選購。炒好的豆，以備有單向排氣閥（one way valve）的袋，原粒（whole bean） 包裝發售。他們拒絕代客磨豆，因為相信「若要體會豆內的一切，唯有飲用前新鮮即磨」（getting everything the coffee is capable of）。有博客就曾說：「若咖啡師不會用研磨已久的咖啡粉製作給客人，就不該鼓吹這項服務。」

享受咖啡，是味覺、觸覺和嗅覺的結合。人類的舌頭，除分辨味覺，也能偵測質感與重量。甜酸苦鹹，乃基本味道；蜂蜜的甜，跟砂糖的，並無分別。能夠分辨出不同糖分，要憑嗅覺。杯測咖啡時用力吸索，目的就是把液體霧化，讓其氣味飄抵鼻咽內的嗅覺組織。傷風鼻塞時喝什麼都一樣味，就是這個道理。

寄艙空運 味道走樣

【明報專訊】出版於1997年的入門咖啡書 Coffee basics - a quick and easy guide（Kevin Knox, John Wiley & Sons Publishings）對於巴拿馬咖啡有如此描述：「它極其量似哥斯大黎加三河區（Tres Rios）所出產的咖啡﹕平衡、味淡，只適宜作早上提神」。若作者今天將書再版，這寥寥數字定必會被重寫。在這十六年間，巴拿馬已由一個種植咖啡作內銷的國度，變成了國際業界趨之若鶩的傳奇。

巴拿馬位於中美洲南端，與哥倫比亞接壤。若問同輩對此國印象，多半會答「運河」。位置於南北美大陸的地峽（isthmus），自十六世紀（哥倫布年代）起已甚具戰略價值。十九世紀初期，巴拿馬在政治上較向南傾，並曾一度與哥倫比亞、厄瓜多爾及委內瑞拉組成大哥倫比亞共和國（Gran Colombia）。但自 1903 年起，它藉美國之力脫離聯盟；在開鑿運河的一刻，它的國運便注定了跟美國相連。這條貫穿中美洲，將太平洋、加勒比海和大西洋聯繫的巴拿馬運河不但開拓了船運貿易，更帶來了大量來自美國和歐洲的農業知識；很多北美洲的退休人士選擇氣候溫和、生活指數較低的巴拿馬定居，亦間接促成了後來精品咖啡傳說、翡翠莊園的故事。

北風提升咖啡果糖分

【明報專訊】常說「上等的南美咖啡似中美」，意指中美洲咖啡無論是豆種、土壤，以至處理都比以出產商用咖啡為主的南美洲優勝。但筆者認為哥倫比亞是個例外：在杯測桌上，最高分的精品咖啡一般帶有花香和果韻。最好的哥倫比亞咖啡，還會具備沉厚的口感。對烘焙有經驗的，都會知道它是深淺皆宜的百搭咖啡。

火山土＋家庭式經營

哥倫比亞位於南美大陸的西北部，與中美洲巴拿馬接壤。從俯瞰圖看，它的西邊就像被貓抓了一下；由北至南，留下了三條垂直的爪痕。該國有名的產區，就是散落在這些帶有肥沃火山土的安第斯山脈當中（Cordillera）。

相傳咖啡是傳教士於1730年由委內瑞拉傳入，並於該國東南方種植。後因內戰和政局原因漸向西部山區轉移。在高度和火山土的理想栽種環境下，哥倫比亞所出產的咖啡自40年代起已被美國和日本的高端消費者所推崇。除了先天條件外，哥倫比亞咖啡比巴西優質還有一個主因﹕家庭式經營。他們沒有重型機械收割灌溉，也沒有閒錢聘請工人，所有咖啡果實皆待至熟透才可以人手採摘。他們珍惜所居住的一片土地，由選擇肥料以至開墾都會適可而止，所以較少土地疲勞。除咖啡以外，他們亦會種植其他農作物食用或賺取外快。此種種皆有助維持生態環境。

【明報專訊】說到巴西山度士，除了足球隊外，相信不少人會聯想到咖啡。山度士（Santos）是位於巴西東南部的港口。以往產自不同省份的咖啡（generic coffee）出口時會印上港口名字，不知就裏的進口商把山度士推廣成咖啡品種。其實類似的混淆，也曾在也門港口Mocha發生。

巴西是拉丁美洲最大國，也是過去150年以來全球最大咖啡生產國。世界三分之一的咖啡都是來自巴西，其次是越南、哥倫比亞和印尼。單是東南部Minas Gerais省一年的產量（2000萬袋）已超越鄰國哥倫比亞的全國產能（約1000萬袋）。此外，Sao Paulo、Espírito Santo、Bahia等也屬精品咖啡產區。其中 Sul de Minas（即Minas Gerais南部）包攬了過去兩年Cup of Excellence（COE）九成全國首20名的得獎咖啡。

但是輝煌紀錄的背後，埋藏着過度開發和砍伐。一片由亞馬遜河孕育的熱帶雨林，千百年來人煙罕至。但自十八世紀咖啡出口的經濟誘因下，巴西的原始生態，漸漸變成機械化的農業工場。這段歷史，相傳由一名陸軍上校於1723年色誘法國總督夫人並取得種子開始。經歷過黑人奴隸制，以及後來的歐洲移民制配地制度，巴西的咖啡產能，曾一度達至世界需求的一半。但隨着後來商品市場的崩盤，以及過分催谷產能令「土壤疲勞」（這是巴西農民的說法），適逢近年精品運動的興起，農民才把目標由量變質。

【明報專訊】從前的人，相信地球是平的：世界有盡頭，若航行到那邊，會隨着瀑布跌落深淵。這套觀念，夾雜着迷信、宗教和幻想。直至科學知識成熟，人們才漸漸接受，原來他們世代都是生活在球體之上。

推翻「咖啡是苦」認知

「咖啡是苦」也是自人類懂得食（飲）用這顆紅色果實以來的「既定認知」，當中所發生的，全是「苦」事：包括最初意外發現烤過的果核比果肉香（燒焦的苦），及中世紀咖啡館以粗糙的磨粉方法注以沸水炮製（過度萃取的苦），到工業革命後以量產模式製造的即溶咖啡（劣質材料的苦）。咖啡帶苦，彷彿像「地球是平」般合理。

精品咖啡運動的興起，正是把這數百年的傳統認知推翻。

不懂地心吸力的人，會害怕身處地球「下方」時會向下跌；初嘗精品咖啡的，也會視咖啡內的果酸為夢魘。

【明報專訊】「你們有幸見到在黑房以外認真的我了。」為了配合攝影發燒友的實驗，同事們在店內吧枱上放着熱水壺、咖啡杯和愛樂壓（aeropress）。若是在辦公室冲咖啡，這些設備已經足夠。講究一點的話，可配合電子磅和溫度計等量化工具，以便掌握萃取過程。

「閱過你的文章，得知泡咖啡可以求其馬虎，也可講究執著。其中化合物的水溶性、水的比例、溫度等，跟冲曬相片像極了。我對於你提及味道溶解的先後次序、浸泡法和手冲壺在層次感的分別，以及冰滴冷泡咖啡的見解印象甚深。有天在黑房混合藥水時想到的這個實驗，用愛樂壓去做合適不過。」攝影雖是一門藝術，但當中卻滲滿了科學理論；所謂隨意拍的一張照片和隨手泡的一杯咖啡，其實是千錘百煉、大巧不工。

攝影師的咖啡實驗

「第一個實驗跟冰滴有關，所以不用熱水壺。」他邊說着，邊量度15克咖啡粉，並注入室溫的水。「我照你慣常的粗幼度，以150毫升的水在aeropress內浸泡。之後每5分鐘壓出一小杯試味。大概20分鐘左右、液體的味道就像平時的咖啡了。也就是證明了用冷水也可泡咖啡，不過須時稍長。」

【明報專訊】「若你準備了五千元購買咖啡器材，請預留當中的三千給磨豆機。」我說。

從以前當發燒友到現在開店，每逢有人想開展精品咖啡之旅，我都以此格言相贈。即磨即冲的重要，前文已述不贅。碰巧《紐約時報》上月三十一日有專欄提及磨豆機的角色，可見講究咖啡質素的人尚算少數，中外如一。

【明報專訊】「其實冲菲林跟冲咖啡有太多相似的地方了﹕既要調水溫，又要校時間。相片還好，效果可即時控制，而咖啡，則泡完方可試味。不好喝也只能下次檢討。」今天的客人是攝影愛好者。醉心於傳統黑房技術的他最近開始自己泡咖啡。

浸泡式咖啡冲煮工具

「我日間在寫字樓工作，嫌手冲壺麻煩易碎。這巨型針筒以塑膠製造，既輕便又耐熱，已成為我冲得一杯好咖啡的秘密武器。」他從放滿菲林的相機袋中取出了一支表面印有刻度的灰黑色容器道：「可惜香港沒有aeropress比賽，否則我定去報名！」

以「壓」（press）字為名的咖啡冲煮工具有法壓壺（French Press） 和愛樂壓（aeropress）。前者歷史悠久，而後者則是2005年由美國Aerobie公司發明。曾以法壓壺泡咖啡的人都知道，壺內濾網的孔很粗。所謂壓，其實更像把筲箕向下推，將咖啡粉和液體分開。所以French Press咖啡杯底會沉殿着細粉，導致萃取過度。反之，因為愛樂壓以幼細得多的濾紙為隔，所以榨取咖啡時需要相當力度，也更吻合「壓」的意境。

【明報專訊】「1分鐘64滴太快了！調慢一點吧。」店子打烊前，我們會準備翌日的冰滴咖啡。眼前的客人家住附近，過去幾晚她不數綿羊，反而陪我們數水滴。

我答道：「雖然這個粗細度的咖啡粉以每分鐘40至60滴的流速最理想，但盛滿水的壺水壓較高，若開始時滴得太慢，到明早回來時，你會發現上壺會有水積存。所以這個流速差不多了。我們離開前再確認一下吧。」

常有客人誤會冰滴咖啡即是凍咖啡。為熱的咖啡加冰，把製成品冷卻，除了因為冰塊融化成水所導致的稀釋外，基本上味道不變。但以冷水浸泡，影響的是萃取過程，同一種咖啡豆，以熱水和冷水萃取的效果是截然不同的。

減低萃取苦澀成分

咖啡內不同的味道成分有不同的水溶性。一般來說，美味的化合物較苦澀的容易溶解，沖煮時會首先進入杯中，所以萃取過度的咖啡比萃取不足的更難喝。冰滴咖啡正是利用這水溶差，將咖啡粉內能被冷水溶解的物質取出。網上流傳不少建議，說這方法較適合深炒咖啡豆，貪其甘香、不苦和醇厚。這些好處，其實就是深炒咖啡豆的優點。以冰滴製作，還可減低苦味成分的溶解。但筆者更喜歡冰滴咖啡像威士忌般的幽香和在口腔昇華的濃郁果韻，找了很久，發現唯有以中度烘焙的日曬處理非洲咖啡才有此效果。

「你快來看看！咖啡粉的末端已開始滴下液體，但有很大部分咖啡粉還是乾的。需要增加流速去弄濕所有的粉嗎？」客人真的是定了神觀察著。