【明報專訊】「你知道煮水和炒咖啡豆的分別嗎？」我以最簡單的比喻去啟發同事思考。
撇開化學反應不談，咖啡豆在受熱期間的物理變化已經相當複雜：同一種豆，以同一種方式炒（即同一條 roasting curve） ，味道不一定相同。有些發燒友在交流時喜歡把曲線圖貼在袋上，這做法雖有助試豆者了解烘焙期間的基本資訊，但單憑圖表去複製味道是幾近不可能的：初學炒豆時，筆者喜歡在網上以別人推薦的曲線去試炒同產區的咖啡，效果參差之餘，很多預期的味道也沒有出現。原因之一，是溫度計所反映的數字，並不代表真實情况：就像水煲內的熱水，底部會比上方熱。而溫度計的位置，每個牌子的炒豆機都不同。縱是相同型號，專業的烘焙師在使用前都會作出調整。
假設溫度計準確，它量度的，也只是豆與豆之間的表面溫度。就像一個巨型烤爐內，放滿大小不同的雞。顯示屏上的數字，並不反映雞肉最深層的溫度一樣。
【明報專訊】「咖啡烘焙有什麼階段？」剛考獲 SCAE 咖啡師資格的同事問道。除了做吧枱，一個專業的咖啡師需要對上游（咖啡農業）和中游（烘焙）有大概認識，才能向客人介紹各地咖啡的特點。
炒豆如炒菜？
這個問題，筆者閒時在店內作樣本烘焙（sample roasting） 時向圍觀的客人解釋過不少遍：炒咖啡，就是把青綠色的生豆，放進滾動中的鐵筒內加熱，直至咖啡豆變成深啡色為止。很多人誤會「炒豆如炒菜」，需要像炒栗子般舞動巨型鍋鏟。其實炒豆機是電動的。最常用的「半直火式」設計，火在底部燃燒，盛滿咖啡豆的鐵筒就如烤雞般轉動。熱力會沿着接觸面以傳導（conduction）方式散開，又或是以筒內對流（convection） 的熱空氣滲透。外國的老友很專業，會研究兩者比例對味道的影響（conductive-convective heat ratio）。以烹煮作比喻，大概就是在煎牛排的不同階段，以開蓋乾煎和蓋上鍋蓋焗的分別罷。（註：輻射 irradiation 都是熱能傳播的途徑之一，不過重要性較前兩者低。）
【明報專訊】從哥德堡返回挪威第二天，我們獲邀到 Kaffebrenneriet 總部、為兩位正備戰挪威咖啡師比賽的選手設計特色飲品（signature drink）。
這座位於奧斯陸 Gronland 區的古老紅磚屋，前身是一間消防局。當中小部分，已經被市政府改裝成供學生遊覽的博物館。其餘的，包括地下、後庭及樓上三層，都是以長年期合約出租。在這裏，筆者留意到一件新奇事：挪威婦女都會三五成群在室內喝咖啡寒暄，並把載着嬰兒的 BB 車通通停泊在地面堆滿積雪的後庭！總經理 Eystein 笑言這是當地慣常做法；當地治安太好，他們都不擔心有「拐子佬」云云。他一點也察覺不到，其實我擔心的，是嬰兒會凍僵的問題。
【明報專訊】「歡迎來到哥德堡！輪到我們做你的嚮導了。」從奧斯陸乘巴士南下，前往這個瑞典的第二大城市僅需3小時。接待我們的，是曾在香港留學半年的瑞典大學生Harry和 Johanna。在挪威期間，這兩個發燒友已經跟隨筆者四處拜訪，參觀過的，還包括老友不對外開放的烘焙工場和貨倉。
哥德堡（Gothenburg）位於瑞典西部，是個充滿活力的城市。除了大專院校林立，每年有數十萬遊客到訪出席各式展覽。較知名的，包括有哥德堡國際電影節（Goteborg International Film Festival）、書展（Gothenburg Book Fair）、國際科學節（The International Science Festival in Gothenburg）以及夏季的音樂節。
「有大學之處就有咖啡館」，哥德堡也不例外。剛開業初期，筆者曾在瑞典首都斯德哥爾摩（Stockholm）一間叫 koppi 的咖啡店買豆品嘗。時至今日，店主 Anne 已經成為了北歐精品咖啡名人。跟她一時瑜亮的 Da Matteo，就是我們的第一站。
【明報專訊】若以炒得深（苦）和淺（酸）作為表達咖啡味道光譜的兩極，傳統義大利式咖啡（Italian Roast）將會毫無疑問地佔據一邊（註：焦黑如炭的法式 French Roast 和維也納式 Vienna Roast 已不常見）。至於「極淺烘焙」的另一端，筆者則會想起台灣；數年前的香港，咖啡店大多只提供果酸度低的深炒豆。發燒友若想品嘗酸苦平衡點的咖啡，往往要從台灣進口。
烘焙表現咖啡豆原味
原以為北歐咖啡的味道光譜很遼闊，但這趟旅行令我發現，原來今天在香港的「選擇」反而更多；無論是效果像花茶般柔和的低溫淺炒配上層次細膩的虹吸沖煮，又或是焦黑出油的深炒豆搭配口感濃烈的法壓壺，總會在本地的咖啡店找到。挪威咖啡給我的印象很簡單，只有「給懂咖啡的」與「不懂得精品咖啡」兩種。由於生活指數高，「隨便一間」咖啡店也有 COE 得獎豆供應。他們對於沖煮方法不講究，至於烘焙風格，則是以表達豆的原味為主。
【明報專訊】二月份的奧斯陸（Oslo），整個城市都被白雪掩蓋。要感受北歐的寒冷，不需要用溫度計；當暴露在冷風中的耳朵和雙手在不足十秒內凍僵，繼而失去知覺，那時候就會知道，零下十度是怎樣的。不過天氣再冷也好，步入室內地方便會有暖氣。筆者到過的地方裏，大概只有香港的冬天是「街上冷，室內的冷氣令人更冷」。這種感覺，教人沮喪。
「你們在奧斯陸逗留多久？是轉機北上看極光還是去滑雪？」當車站賣票的小姐知道我們是為了一杯咖啡專程到訪時都嚇了一跳。「我們都習慣了喝咖啡，但想不到有人會為了咖啡從世界的另一邊飛來……你們國家的咖啡是怎樣的？」恐怕她已經把我當成一個「連咖啡都未試過」的怪人。
在處處都是咖啡香瀰漫的城市中，許多人很難抗拒咖啡香氣的誘惑，消費者到超市買咖啡已成為一種日常生活習慣。在各家便利超市的販售架上，可以購買外型亮麗顯眼的罐裝咖啡，或者廣告動人包裝精簡的即溶咖啡，這兩種隨手可得的咖啡是大多數人進入咖啡領域的第一步，但罐裝咖啡和即溶咖啡的製作過程一直讓消費者心存疑慮。
留意即溶咖啡、罐裝咖啡
購買罐裝咖啡要特別留意咖啡罐上標示的成分，香料、乳化劑等內容物所占的比率如果太高，真正的咖啡萃取液可能不多，喝下肚的就只是化學原料混合咖啡液的飲料，對身體恐怕有所傷害。
新開幕的 Café Lounge 店長林育如表示，現在人們喝的即溶咖啡一般是通過焙燒、研磨、提取、乾燥4個步驟，操作的方法又細分為噴霧與冷凍兩種，在這樣繁複的生產過程中，香氣基本上已散失。有人認為那已不算咖啡，只是含有咖啡香氣的合成品，因為有些廠商為了增加香氣會加入香精及色素，甚至防腐甜味劑等添加物，因此咖啡的營養流失很多，可能只剩下咖啡因的成分。
要喝天然咖啡 溫度不宜高
【明報專訊】做咖啡其中一個吸引之處，就是不愁放假時無地方去：位於世界各地的展覽、比賽、農莊、烘焙工場等等，都可專程前往；就算拋開公務，度假偷閒，在不同的城市喝咖啡時，還是會八卦一下人家的沖煮設備，以至招紙包裝，什麼都品評一番。每年的行程計劃，我都會盡量安排拜訪上游產國，以及觀摩下游產業，希望藉此體會市場脈搏。今年，我便履行兩年前的約定，初次踏足北歐。
友人的第一個反應是：「北歐種的咖啡好喝嗎？」他顯然不常閱讀這專欄。
【明報專訊】筆者咖啡癮不大；喜歡精品咖啡，純粹為鑑賞品味。跟很多人一樣，在晚上飲用含有咖啡因飲料後，還是會「眼光光」的。很多人怕飲可樂會阻礙睡眠，便以「零糖」或「低因」代替。但對我來說，沒有咖啡因，就不算是可樂。
味道空洞如翻蒸魚
要評價低因咖啡很難，因為市面上以真正精品豆加工的低因咖啡並不常見，再加上它對烘焙和沖煮的需求跟普通豆不同，很容易出錯，所以味道難以作準。唯一印象較深的，數年前喝於美國加州。筆者喝過後，當時的感覺是空洞乏味，就像翻焗的麵包，以及翻蒸的魚。
現時的低因處理技術，缺點至少有三。
【明報專訊】上期文末提到近年咖啡因問題不在精品咖啡，而是以大量砂糖、牛磺酸（taurine）和咖啡因製成的能量飲料（energy drinks）。說時遲，那時快，英國《每日郵報》於本月報道一名19歲運動健將在投考皇家海軍的體能測試前夕暴斃。法醫官在毒理報告中指出，「不能排除」致命元兇是死者每日所喝的4罐能量飲料內所蘊含，相當於8杯咖啡的大量咖啡因令到心臟負荷不繼。
「洗」走咖啡因
能量飲料內的咖啡因，很多時是從咖啡豆內「洗」出來的：製作低因咖啡的公司，會把副產品賣給汽水廠或能量飲品廠，物盡其用。
要將豆內的咖啡因取出，離不開「浸泡」以及「隔離」。德國人 Ludwig Roselius 於1903年嘗試以一系列的酸和鹼將咖啡因浸出，並成功將之以苯溶液隔離。後來他以自己的名字為這方法取得專利（Roselius Process），而他的低因咖啡廠，更是跨國企業卡夫（Kraft）的前身。但由於苯是致癌物，這個方法現已停用。
咖啡豆百百種，該怎麼挑選？每種咖啡豆，在進口前，其實都已經有幕後的杯測員做完鑑定，這些杯測員，得取得證書及受訓，評鑑前還得保持口腔敏銳，一次喝上百杯咖啡，對他們來說稀鬆平常，咖啡豆的香氣、風味、酸度等等，逐一評分，每種細項要拿到8分以上，才能算是精選咖啡，但杯測員說，由於個人口味不同，得高分咖啡豆，不一定熱銷。
啜吸一口，口腔立刻充滿咖啡味，杯測員郭維平每次評鑑，這樣的動作，就得重複上百次。杯測員郭維平：「最多一天喝到100多個樣品，喝到最後也快掛了，因為那次裡頭瑕疵豆還滿多的。」
咖啡豆百百種，要挑哪些進口，就是他們這群杯測員先把關，得到台大咖啡觀能鑑定上課，取得證書後受訓，吃東西還要忌口。杯測員郭維平：「要求可能前幾個月，辣就不要吃了，抽菸就盡量比較減少，喝酒也要減少，就是讓我們的口腔，能夠保持一個最敏銳的狀態。」
【明報專訊】曾聽前輩說過，真正喜歡咖啡的人，既怕苦，也怕咖啡因。當時筆者眼界尚淺，對這說法感到迷惑。現在終於明白，精品咖啡追求層次感，味道酸苦平衡。愈高分的咖啡果糖愈多，應該愈甘甜。即溶咖啡和商用級別的咖啡常混入廉價豆robusta，此品種糖分低，咖啡因高。但由於數十年來充斥主流市場，令消費者誤以為咖啡只是「得個苦字」。苦，並非鑑賞指標，而杯測分紙上，更沒有苦這一項。
咖啡因滲透生活
全球每年消費約12萬噸咖啡因，當中一半是透過咖啡去汲取的。其餘的，亦已滲透了我們每天的生活：早餐餐牌上的熱鴛鴦，午間在茶樓喝的中國茶，tea time的一塊朱古力，做gym後享受的可樂，以至在酒店晚膳後的紅茶，通通含有不同成分的咖啡因。
服用過量見UFO？
【明報專訊】「*車厘子很甜呢！誰放在這裏？再不認領就要收歸『國有』了！」店子打烊後，同事習慣在吧台開餐。眼前這籃車厘子呈深紅色，有如熟透了的咖啡果。我邊說著，邊嘗試以牙刮掉果膠層，準備解釋咖啡的各種處理法。
「這是今天有客人送給我的，大家一起吃吧。」回答的同事，平時談吐結結巴巴，很容易面紅。不知怎地，今天的他，散發自豪。我於是開玩笑道：「怎麼了，你以車厘子作比喻，成功令客人明白咖啡是果核，所以他便以這一籃子來嘉許大家？」那知他續道：「那是懂得喝精品咖啡的熟客。昨天晚上，我們救了他一命。」
「什麼？」我差點連果核也吞掉。作為店主，店內發生了大事而不知曉，實在難辭其咎。當我正想發作時，另一位同事急忙解釋道：「那位客人患有哮喘。昨夜我們準備收舖時，見到他急著拍門，求以一泡咖啡去紓緩病情。於是我們把本已清理的機器重新開啟，為他製作了一杯手沖，想不到很快便見效了。」
擴張氣管 紓緩哮喘
【明報專訊】「工會不值得信任，而參與 COE 又太過冒險，所以你們便決定靠自己開拓客源了？」我問對方。
「不錯。但我們跟別的生豆出口商不同。我沒有樣本，也不會只為某幾個農莊做代理。」的確，筆者絲毫感覺不到他們在「兜生意」。以往很多生豆商只強調手上有若干樣本、杯測分數及價錢云云。但他們除了分享哥倫比亞國內形勢，便是在留意店內詮釋咖啡的方式。
「期貨式」開拓客源
他續道：「即季的收成，已經在上年被世界各地的客人預留，所以不會有樣本提供。以派樣本的方式找客人，很容易有錯配；有些豆找不到買家，也有買家找不到豆。剩下來的豆不新鮮了，變成浪費。所以，我們要求烘焙師列明他需要什麼豆：味道、分數、豆種、價錢等等。當我們找到合適的，再寄樣本給他試味。」
聽起來很理所當然的先後次序對調，但在遼闊的國土上奔走統籌，著實不易。我問道：「這不是就買期貨了嗎？」
【明報專訊】「你知道失落COE比賽咖啡的下場嗎？」他問道。筆者從剛過去的盧旺達比賽得知，未能獲獎的參賽批次，會「淪落」為商用級別，並在本地市場販賣。我在腦海嘗試翻譯「一將功成萬骨枯」但不果，最後只回答道：「這就是比賽的殘酷了。但作為工會，FNCC為何不可像埃塞俄比亞ECX般，替咖啡分級銷售，爭取較合理的價錢呢？」我很想知道，這個自1927年起為農民向政府爭取權益，在咖啡出口業乃哥倫比亞命脈的年代，曾擁有自己銀行、房地產和船公司的組織，從什麼時候開始變得不受歡迎。
這算是幫忙嗎？
他搖頭嘆道：「哥倫比亞咖啡業唯一的工會就是FNCC。自政府去年跟美國和歐洲簽訂自由貿易協議，農民都叫苦連天。雖說歐美市場的消費力較高，但未有配套和支援制度補助，我們產品的競爭力反而下降了；化肥和殺蟲藥的成本愈來愈貴，政府的補貼，在經過層層下遞後，最終落到農民手的，又所剩不多。生產一袋咖啡成本需要366美元，但FNCC只承諾以282美元包底。這算是幫忙嗎？」
【明報專訊】因有要事，筆者缺席了今年的首爾咖啡展。以前，除了贊助演講，甚少有外地業者會主動蒞臨香港。但隨着本地精品熱潮興起，來自咖啡產業鏈各階層的人，都會在去畢亞洲或澳紐的展覽順道來訪一兩天。這天，咖啡店便接待了兩位哥倫比亞人。
棕髮、大鬍子、格仔裇衫、藍色牛仔褲。我心想，這個形象，不正是實體化的哥國咖啡標誌 Juan Valdez 嗎？甫一握手，我便感覺到長年在田野工作所留下的痕迹：粗糙的皮膚，厚實的掌心。「你的哥倫比亞咖啡不錯呢。是從哪裏購入的？」想不到彼此問好之後，他隨即便進入正題。
農莊生產評級出口一條龍
詳細的產地資料是精品咖啡其中一個特色。現在愈來愈多人以「單莊園、單批次」來定義「單品咖啡」，以前農民的咖啡果實會被收集在一起，並以地區（例如曼特寧）或港口名字（山度士）為名。此「收買佬」對咖啡質素可能一無所知，只是藉着運輸及人脈網絡把農民和出口商聯繫。但現在，有規模的農莊會積極建立自己的外銷網絡，希望以直接交易模式出口咖啡。當中更有人僱用杯測師為產區內的農莊批次評分、包裝，提供一條龍式的清關和船運服務。
【明報專訊】選好豆，準備好器材，終於可以沖咖啡了。由於即溶咖啡粉毋須隔渣，濃淡全由多少茶匙的咖啡粉而定。相比之下，大眾會覺得要過濾的手沖咖啡麻煩複雜，步驟繁多。其實每包咖啡豆，只需要找一次合適的粗細度，之後沖煮，可以像淋花澆水般簡單。
18克咖啡粉兌300毫升水
坊間最常見的沖法，是以18克咖啡粉兌大概300毫升水的比例萃取。首先，在漏斗的中間注入30至40毫升的水，待「悶蒸」（筆者至今仍不明白為何這動作叫悶蒸）20至30秒後，分開三至四段、每段60至80毫升，把餘下的水注入。全個過程，在兩至三分鐘內完成。其間避免淋濕沒有咖啡粉的濾紙，否則水會從粉餅外圍形成的通道（channel）裏流失。
另外一種較難上手的，是在限時內（一般在兩分鐘）不停打圈注水，直至倒完300毫升的「不斷水法」。初學者常會「就住就住」而注水太慢，又或是害怕水流中斷而太快完成。各式各樣的手沖壺，就是針對水柱的粗細（水流控制）應運而生。
【明報專訊】這期會談談手沖咖啡需要的器材。
1、漏斗
用來承托濾紙和咖啡粉。市場上有形形色色的牌子、物料和形狀。若是在家沖煮，會建議用陶瓷製的，方便清潔，無膠味，少失溫。也有玻璃製的，不過容易摔破。形狀，由於出口孔的數目和口徑與萃取時間有關；孔愈細，水流留於咖啡粉的時間愈耐，愈容易引起萃取過度而變得苦澀。相反，孔愈大，流速愈快，要避免萃取不足，需要從粉量、粗細等影響粉餅阻力的項目着手。
熱水洗濾紙減漿糊味
2、濾紙
做手沖咖啡最流行的過濾媒介是濾紙。貪其方便，用完即棄，而且密度高，可將咖啡內的細粉隔除，做出來的咖啡口感乾淨，層次分明。不同牌子配合不同形狀的漏斗。除了 Chemex 壺的紙張比較特別外，一般牌子的濾紙質素大同小異。有人說天然色濾紙比經漂白的少了漂白水味，但筆者試了數年，發覺分別不大。反而泡咖啡前先以熱水清洗濾紙有助減低紙張獨有的漿糊味。不信的話，可以在同一個漏斗注水，一個有濾紙，一個沒有。待溫水冷卻以後，以紙泡過的水明顯帶甜。
細水柱難引發翻騰
【明報專訊】位於倫敦 Borough Market 的 Monmouth 咖啡館，門前放了幾個像舊式辦館米缸的桶，裏面盛着炒好了的咖啡豆。客人可從上面標示的價錢牌，看到產地和莊園等資料，並以每百克為單位選購。對很多倫敦人來說，每周購買新鮮咖啡豆回家沖泡，就像買米煮飯般普遍。
在家沖咖啡，其實一點也不難。最難的，是要捨棄追求方便的即食習慣。
從深炒精品咖啡豆開始
精品咖啡強調酸苦平衡，味道會隨着溫度而改變：愈高分的咖啡，涼了愈精彩。至於85分以上的，除了清澈明亮，更會有充沛的甜味—這種甜度不如砂糖般濃烈，反而像蔬菜，如甘筍和菜心般清甜。
欲接觸手沖咖啡，但尚未習慣果酸的朋友，可以別理會產地，先從任何一種深炒的精品咖啡豆開始。因為豆的個性，會隨着較長的烘焙過程而減少，取而代之的，是透過焦糖化反應（caramelisation）製造出來的糖分。這些咖啡，跟傳統「齋啡」最似。但若沖泡得宜，應該比即溶咖啡粉更有層次。不苦澀，自然不用加糖加奶了。想口感強些，可選擇巴西或印尼所出產的咖啡。喝厭了，就可以嘗試中美洲，甚至非洲這些以香氣為主的類型。最後就是豆種特性和處理法的比較，例如藝妓（geisha）最好是淺炒，而密度較高的 caturra 則深淺皆宜；日曬豆香味濃郁，水洗豆細水長流。每日泡一杯，很快就會發現以前常喝的商用咖啡，瑕疵處處。
友人問道﹕「Patrick，我想買一部咖啡機放在廚房，有什麼推薦？」
筆者已很久沒有留意家用設備。當年的咖啡機，是為了沖煮購自柬埔寨的咖啡豆、以大量超市印花換領的咖啡機。還記得那杯製成品苦澀不堪，卻又稀釋如水。無論佐以花奶、煉奶或忌廉，都不像咖啡店的 latte……對，當時的筆者，連義式製法和蒸餾咖啡的分別也不知道。
「妳習慣喝星巴克的 latte 吧，全自動機的話，有以下選擇……」在店鋪接觸客人多了，知道介紹咖啡，需要從他們喝慣的開始。「只需放入新鮮豆，並有覺悟每天要將咖啡渣丟棄便成。新鮮豆我可供應給你，但什麼雲呢拿、朱古力糖漿嗎，妳要自己準備了。」只要設定恰當，自動機的質素其實不錯。
但原來她在頭痛的，是選擇那款以荷李活影星作招徠，為濃縮液加熱加水的所謂「咖啡機」！在即食文化侵蝕下，有小學生不知道午餐肉來自豬隻。在「咖啡來自豆」這事實快將被大眾遺忘之際，更何況「豆是來自水果」這「專業知識」了。
咖啡不夠熱？
