iCafe-就是愛咖啡

全台灣賣最夯的咖啡壺就是摩卡壺，七彩顏色超可愛，但很多人可能都是盲從購買，不知道摩卡壺最適合煮的就是利用綜合咖啡煮拿鐵，只要把第一層裝水，第二層將咖啡粉倒滿，接著放上火爐慢慢煮，只要3分鐘開水沸騰，就會如火山爆發冒出氣笛聲。

蒸氣壓力瞬間將咖啡中精華萃取抽出，利用高溫加熱的摩卡壺煮出來的拿鐵相當濃郁。

價格貴一點的手沖咖啡壺適合煮的是單一品種的咖啡豆，像藍山、曼特寧，喜歡咖啡原味的消費者就相當推薦。

咖啡這種東西，你可能每天早晨都要來一杯，不過你對咖啡的瞭解恐怕也不多，是吧？我也是這樣。看完這10個有關咖啡的事實,恐怕你也想來一杯。

1. 咖啡不會導致人體脫水，除非你喝得太多。
長時間以來。咖啡都被認為是強效利尿劑，它會把水分從你身體中帶走，使你缺水。現代研究表明，只要每天你喝咖啡的數量不超過2杯，那麼根本不存在脫水的問題。

2. 咖啡可以使你保持年輕。
咖啡中含有大量的抗氧化劑，這些抗氧化劑幫助身體清除一種叫做自由基的物質。自由基是人體從環境中吸收的討厭東西，它會導致帕金森症、糖尿病和心臟病。

你愛喝咖啡嗎？你是個不折不扣的咖啡迷嗎？你一天至少要喝幾杯咖啡呢？你真的懂喝咖啡嗎？

咖啡在台灣可說是相當普及的飲品，也是不少人精神調劑所需，到底台灣人有多愛喝咖啡呢？根據統計，台灣一年至少喝掉23億杯咖啡，換算下來平均一天就喝掉640萬杯咖啡，數字其實相當驚人。在台灣，咖啡店的數量也不斷成長，想買杯咖啡完全不是件困難事，從基本的罐裝咖啡、超商、連鎖咖啡店、巷弄咖啡店、手沖咖啡店、甚至到觀光景點、百貨公司幾乎都能買到一杯香醇可口的咖啡，但在這龐大的咖啡市場裡，你能確定喝下肚的咖啡到底是好還是普通呢？許多人因為熱愛喝咖啡，也開始追求咖啡品質，進而變成自己動手沖泡咖啡，不過面對咖啡零瑯滿目的問題，你真的懂如何喝咖啡嗎？

C. canephora的花。圖片來源：wiki

我們每天喝掉22.5億杯咖啡，算起來大約3-4個人一天喝掉一杯；這麼多人喝咖啡，種植咖啡的面積自然不會太小。全球種植咖啡的面積有1100萬公畝。

最近，咖啡的基因體已經定序完成了。雖然用來定序的不是阿拉比卡咖啡（Coffea arabica，有44條染色體），而是Coffea canephora（C. canephora，22條染色體，又稱為C. robusta，約佔世界咖啡總產量的30%）；不過阿拉比卡咖啡是C. canephora與C. eugenioides的雜交種。

【明報專訊】電影《等一個人咖啡》上畫。店內突然多了一堆文藝青年，討論角色與劇情。除了「每一個人，是否都在等某一個人」，「那人是誰」以及「等到後又如何」等延伸哲學問題之外，最多人談到的，就是店內同事當中，誰人最似「阿不思」。

在電影內作中性打扮的女生阿不思，是一個擁有高超烹調技術，能應付客人任何奇怪要求的咖啡師。但是，在原著小說中，阿不思是從不喝咖啡的。這種冷酷又帥氣的角色，最教人想仿效。但現實中，這種角色存在嗎？

從業界的觀點出發，首先要問：既然不喝咖啡，她為何仍要做咖啡師？

【明報專訊】連鎖快餐店被揭發採用過期食材，引爆公關災難。

負責供應原材料的跨國肉類加工廠，被記者拍到以過期和新鮮的肉類混合出售，由於部分樣本顏色呈紫黑，故被傳媒冠以「黑心肉」以諷刺商人缺乏良心，喪盡天良。連鎖店在衛生部門舉證後才承認那段時間仍然出售問題食品，並以溝通不足作辯解，令公眾形象一落千丈。

位處中游的批發商，刻意混入過期腐肉，以及篡改生產數據，證據確鑿。但其後數天，報道並無跟進涉案食品的化驗或毒理報告﹕究竟進食了存放在冷藏庫逾期七個月的雞肉，對人體有什麼影響？而所謂品質期限，又是否有統一標準？過去曾有報道指出「賞味期」只是商人設下、令公眾誤以為食了有害，從而加速丟棄食物的伎倆。其實這些課題，在咖啡產業鏈同樣正在發生。

「咖啡生豆是屍體」

在咖啡工場裏的生豆，大多以麻布袋盛載，並層層疊起。當中有新有舊，去季前季的存貨，時間可差一兩年。曾有台灣博客以「咖啡生豆是屍體」為文，道出生豆就是水果這事實，若要保持質素必須冷藏。隨意堆放在幽暗一角，除了昆蟲老鼠「自出自入」，各類霉菌亦容易滋生。

【明報專訊】代表生豆貿易、烘焙公司以及即溶咖啡生產商的歐洲咖啡聯盟（European Coffee Federation，ECF）曾經推算，若以5ppb（parts per billion）的赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）為上限，入口歐洲的咖啡當中，有7％會因不及格而被退回。

「退貨」相當困難

「退貨」在零售業是司空見慣的事。但咖啡貿易涉及全球五十多個國、超過二千萬人的生計。當中大部分，更是家庭式經營的小農。他們所生產的豆子，經過長途跋涉才能抵達歐洲。要退回是相當困難的﹕除了分類、運輸，還有一來一回所花費的時間。ECF的結論是﹕最划算的做法是，並非從中游阻截受OTA污染的咖啡進口，而是從上游農民這源頭入手。

聯合國轄下的糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization，FAO） 於2001年開展了一系列的跨國研究計劃，集中探討OTA 的成因，以及對咖啡產業鏈各階層的影響。從而制訂措施，減低污染。

【明報專訊】新鮮的食物變壞了，很多時都有迹可尋：例如變酸了的牛奶、長出霉點的水果。咖啡豆本是果核，因為處理及運送過程繁複，加上炒熟研磨，很多消費者都不知咖啡源自樹上，更何況分辨材料的優劣了。商用咖啡的苦，是因為生產商收集了質素參差的果實。若以精品咖啡常用的淺炒方式，豆內腐壞的酸臭會非常明顯，必須將之深炒（或燶）才能出售。為了掩飾瑕疵，中美洲甚至有商人在烘焙廉價豆時加入蔗糖，以便提升焦苦味。

【明報專訊】台灣食品局於今年五月發表報告。經抽查的44個咖啡樣本內，有4個被驗出含有赭麴毒素A（Ochratoxin A，OTA），引起大眾關注。

真菌釋毒素「霸地盤」

赭麴毒素，是一種由真菌（fungus）產生的化學物。跟細菌（bacteria）和病毒（virus）一樣，真菌在自然界無處不在：由野生草菇、啤酒和麵包，到這個天氣很常見的「發霉」（mould），包括腐爛的水果、牆壁的黑點，甚至香港腳，也是和真菌有關。

真菌釋出毒素，不外乎為了求生或「霸地盤」。戰時拯救萬千生命的抗生素盤尼西林（penicillin），就是蘇格蘭細菌學家 Alexander Fleming 從發了霉的細菌培植碟上無意發現的。根據記載，Fleming 於1928年旅行歸來時，在實驗室裏找到一隻培育了金黃葡萄球菌的培植碟，上面一點點發霉 旁邊的細菌都消失了：原來青霉菌（penicillium）在特定環境下，會放出能破壞細菌壁的物質，把包圍在身邊的「敵人」殺死。憑着這他原稱為「霉汁」（mould juice）的抗生素，Fleming 於1945年獲得諾貝爾醫學獎。

【明報專訊】繼早前收購烘焙公司 Handsome Coffee Roasters 後，美國精品咖啡店 Blue Bottle 今年初籌集了5000萬美元，在日本建立了包括烘焙工場、咖啡店和罐裝飲品生產線的巨型咖啡企業，成為業界話題。

也許是看中當地的消費水平，又或是日本消費者對品質的追求，很多國際連鎖品牌都以日本為進軍世界的首站﹕星巴克在美國以外的首間分店，於1996年設於東京銀座。美式咖啡館的「輕鬆休閒模式」，迫使自1970年代經濟起飛以「grab & go」 快餐為主的當地最大連鎖咖啡店 Doutor 跟隨。時至今日，兩者雄踞當地咖啡店市場，分店數目各佔千多間。

【明報專訊】要知道某咖啡館的定位，可以從它的格局、烘焙風格，以及店主對原味的堅持看出端倪。但正如前文提到，日本人對咖啡另有見解：新潮店主攻的，也許是傳統的老客群；而經過挑選的商用豆，又可能因為「匠心烘焙」而升格為工藝品。這次訪問，筆者發現了一個能輕易分辨咖啡店風格的方法，那就是過濾方式。

「在日本，手沖、虹吸、法壓和法蘭絨都很常見。究竟哪款正被視為新潮？」

法蘭絨跟港式「絲襪奶茶」相近，所以大部分人都會認定它是舊時代產物。至於「最新」，則眾說紛紜：有人認為精品店最常見到Hario 公司的 V60 漏斗，所以手沖最前衛；也有人認為虹吸咖啡製法華麗，以鑑賞工藝為先的日本人可能會對此着迷……其實精品咖啡在九十年代傳入日本初期，業界對於這新事物也是一頭霧水，不知如何炮製的。幾位業者便曾為此聚首一堂，嘗試了不同的方法。結果發現，最可口的，竟然來自法壓壺（French Press）！自此，這個在很多國家被人不屑一顧的器具，便與精品咖啡畫上了等號。大大小小的咖啡店，現都視法壓咖啡為「摩登的標準」。

【明報專訊】「歡迎光臨。我店用的豆並非精品級別，請留意。」Cafe Tokado老闆後藤知道我是業界的人，甫一握手，便自動「申報」。這是繼某韓國店主坦然承認他店的豆是「高級商用」（high commercial）後，第二位不作隱瞞的人。

又或者說，他根本沒有視之為可恥的事。

提倡「炒工比豆種重要」

他師承日本精品咖啡協會（SCAJ）前會長田口護。所以沿用典型日式「小火慢炒」的烘焙風格，並以突出口感和咖啡的焦苦味為主。今年70多歲的田口，曾編寫《精品咖啡大全》和《咖啡飄香100年》等書籍。而其中較為人所熟悉的，相信非「系統咖啡學」莫屬：他認為除了藝妓外，所有豆種的味道都是大同小異。炒豆時不論產地，一律以大小和密度去分類，並提倡「炒工比豆種重要」。此外，他對瑕疵豆也很嚴格。後藤秉承了此習慣，所以豆子入爐不過十多分鐘，但事前的人手篩選，便足足花了大半個小時！精品咖啡其中一個優點正是少瑕疵，若然採用，理應能省卻不少時間。再加上他持有杯測師資格，該懂得什麼咖啡才算優質。筆者實在猜不透為何他堅持選用商用級別的豆。

英國科學家說，咖啡的風味得靠水裡的礦物質引導出來，所以，礦物質多的硬水不一定沖不出好咖啡。

巴斯大學化學家韓登用同一種咖啡豆做實驗。結果發現，真正影響咖啡味道的不是咖啡機也不是咖啡豆，而是水。

他們發現，水裡鎂離子的多少，會影響咖啡化學物釋放的多寡。不過，這類硬水的「重碳酸鹽」則會影響咖啡的味道。

韓登說，咖啡豆裡有好幾百種化學物，不同品種、不同烘焙方式的豆子才會有不同的味道。而真正影響咖啡最終味道的不只是烘焙方式、研磨方式、溫度、壓力和泡的時間，還得看使用的水能讓豆子釋放出多少種化學物來。


轉載自：新浪新聞中心 2014/06/05

【明報專訊】如果說日本咖啡文化的種子是在明治維新時播下，那麼二次大戰後的禁運，只是暫緩了這株幼苗成長，並沒有把它摧毁。七十年代日本經濟起飛，對咖啡的需求連年上升。截至 2006 年，更成為繼美國和德國後全球第三大咖啡進口國。

世界第三大咖啡進口國

日本的咖啡演變史，並非如西方「浪潮」般激情澎湃，反而更像老樹的年輪，低調但沉實地展現在大眾每日的生活之中。現在東京街頭，隨處可見不同年代的咖啡產物﹕舊式喫茶店、罐裝咖啡販賣機、快餐式咖啡店與及星巴克。近年興起的，當然是以賞味咖啡為主的精品咖啡館。

當中較多香港人認識的，相信非上島珈琲（Ueshima Coffee Company, UCC）莫屬。UCC創立於1933年，至今已有81年歷史。它的業務涵蓋整條咖啡產業鏈：包括生豆進口、烘焙加工、製造即溶咖啡和罐裝飲料、到營運餐廳和咖啡館等等。該社旗下有很多副線品牌，當中有些是賣輕食或甜品為主，若要喝咖啡，當然要到本號「上島珈琲店」了。

【明報專訊】「當現代業界視手沖咖啡為摩登的時候，過去數十年一直以此為標準的日本人，又會怎樣看待精品浪潮呢？」

這是一個曾經困擾筆者的問題。

日本咖啡店給人的印象，總是暮氣沉沉，燈光昏暗。古老大鐘刻有羅馬數字，昏黃色的玻璃吊燈，磨砂彩繪間隔，以及吧枱上面陳舊的煙灰缸。在木板地上走動的，是白裇衫上結了蝴蝶結、制服整齊的老侍應。與其說是咖啡館，其實更像高級西餐廳。餐牌上除了咖啡，還有日式咖哩飯、牛排漢堡、沙拉及甜點。香港有一間連鎖日式餐廳，也是這種格調。而店內的咖啡，清一色是以虹吸壺炮製，冰或熱的分別，只是加冰與否。糖和牛奶，則侍奉在旁。在那裏，沒有人會要求義式咖啡，客人好像有了默契，知道某種場所，就會預期某類咖啡。

「日本有否經歷精品咖啡的三個浪潮？而日本人又是從何時轉飲 latte 的？」

【明報專訊】「若以SCAA（美國精品咖啡協會）的建議作標準，其實香港和台灣的水質都很適合沖咖啡。」我說道。「問題不是本港的水質控制，而是送水入屋的水喉和大廈水箱。」

對一般人來說，「濾水器」就是把水內雜質隔離的一個畚箕：價錢愈貴，能隔除的物質愈細。高檔一點的，還聲稱能把以奈米計的細菌除去。「濾水」，就是把物質從水中取出，所淨下來的，愈少愈「純正」、愈少愈好。

蒸餾水影響萃取

這是濾水器公司的目標，但以味道為本的咖啡店老闆，其實另有考慮。

【明報專訊】「香港的水質是很．好．的！」Hilda 是大專生，主修環保工程。聽到有同事談及本地自來水的水質，她急不及待辯護道。

「這裏不是環保署面試，你不用搶着護主啊。」眾人大笑。

一杯咖啡裏，水佔了總容量的98%以上；換言之，咖啡成分只佔大概1.2至1.5%。就算是公認濃郁的義式咖啡 espresso，來自咖啡豆的部分也只是1.9至2%而已。故此水質的好壞，會直接影響飲品味道。從前參加過興趣班，導師煞有介事地向同學「贈言」﹕若想在咖啡市場突圍而出，「秘訣」在於一個好的濾水器。可能傳統義式咖啡對沖煮的技術要求較低、深炒咖啡豆的配方豆又欠缺個性，水質便成為分辨味道的重要分野。他雖語氣浮誇，課程內容又不像歐美精品咖啡協會般專業，但對於吧枱整潔及水質的建議，還是很值得參考。

相信味覺再遲鈍的人也會同意，礦泉水、蒸餾水和在家滾水的味道很不同。究竟分別在哪？

【明報專訊】究竟人類是從何時開始懂得搗碎烤過的果核，並沖水製成咖啡飲料？

一般史學家都相信，喝咖啡這活動最早出現於十五世紀中葉。當時阿拉伯（即現時葉門）的蘇菲教僧侶（回教分支）在晚課時會喝咖啡（當地人稱 Qahwa）提神。阿拉伯語 Qahwa原譯作葡萄酒，由於回教徒禁止喝酒，咖啡便順理成章，成了替代品（the wine of Islam）。這段歷史，很多入門書都會論及。

較少人提到的，是蘇菲教僧侶為何會找到在紅海彼岸、遠在衣索比亞的咖啡樹。作家 Antony Wild 在其著作 Coffee：A Dark History 推論，他們是受到東方喝茶文化的影響。而那時候推動着中外文化交流的，是多次出使西洋的三寶太監鄭和。

鄭和與喝茶文化

【明報專訊】衣索比亞人對咖啡很投入。在果實成熟的月份，當地家庭無論男女老幼，都會總動員參與採收。他們有部分負責在遍地野生咖啡樹的森林裏採摘，有些則會把果子鋪在地上曬乾（註：現時流行的日曬處理法並非新鮮事。衣索比亞自古以來都是採用此法處理咖啡）。大概兩星期後，他們會以簡陋的石磨把乾透的果實搗碎，並把果核取出（咖啡生豆）。經篩選後，便可儲存起來作日後沖煮之用。

識泡咖啡嫁得好

回到廚房就是女性主導的世界；炒咖啡和沖咖啡，傳統上是衣索比亞女性的專利。當地少女都知道，要嫁得好，必須懂得泡咖啡。當地男性審視的，並非咖啡的味道，反而是她在沖煮時的美態。就像穿著和服的藝妓，輕弄茶具時所散發的那份嫵媚。

【明報專訊】相傳衣索比亞有一位名叫 Khaldi 的牧童，看見羊群吃了不知名植物的紅果子後起舞。他將紅果子帶回修道院，卻遭教士們否定，並將摘來的果實拋進火堆。不久，一股香氣充斥了整個房間。他們把烤熟了的果核磨碎，製成飲品：這就是世界上第一杯咖啡了。

這個故事，首見於17世紀的歐洲文獻。在發源地非洲或當時的主要集散地葉門則並無紀錄，所以很多人相信這個「巧合的發現」是虛構的。時至今日，咖啡在衣索比亞人的生活中，包括紅白二事、生老病死，都佔了很重要的位置。

傳統鹹咖啡 混牛油辣椒鹽

西南部的 Kaffa 區，自14世紀至1897年都是一個獨立王國。單看名字，已能想像它跟咖啡的關係。當地人習慣在婚禮上把咖啡果、鹽和牛油煮成糊（Buna Kalema）給賓客享用。可能讀者會覺得鹹的咖啡很奇怪，但其實，衣索比亞人自古都是喝混入香料，包括辣椒、鹽和牛油的咖啡。衣國的甘蔗種植始於1950年代，在這之前，「甜咖啡」往往是由蜜糖製作的。